Obsah
Kapusta je lacná a zdravá zelenina, ktorá je súčasťou denného menu mnohých ľudí. Je bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Ale toto je v lete. V zime počas skladovania obsah vitamínov postupne klesá. Doma je veľmi ťažké udržať úrodu tejto zeleniny čerstvú bez straty. Vyžaduje špeciálne miestnosti s konštantne nízkou teplotou a určitou vlhkosťou.
Naši predkovia sa už dlho naučili konzervovať lahodný vitamínový produkt až do jari. Kvôli tomu to fermentovali. V tomto prípade sa vitamíny nielenže nestratili, ale vďaka tomu, že prešli do formy, ktorú ľudské telo ľahšie vstrebáva, malo z takéhoto jedla väčší úžitok. Na kvasenie sa používali dubové sudy, pretože sklo nebolo lacné. V nich sa kvasenie v podzemí perfektne zachovalo až do jari.
Prečo je lepšie zvoliť si na kvasenie nádoby
Teraz väčšina nemá podzemie a mnohí jednoducho nemusia zbierať kapustu vo veľkých objemoch. Môžete to nakladať do smaltovaného vedra alebo veľkého hrnca, ale je oveľa pohodlnejšie to urobiť v sklenenej nádobe. Fermentáciu v takejto nádobe ľahko uskladníte v chladničke. Ak z času na čas nakvasíte novú várku, potom bude vždy k dispozícii chutný produkt. Samotný proces netrvá veľa času, kapustu môžete jednoducho kvasiť v banke, je potrebných len málo produktov. Môžete si zvoliť akýkoľvek recept na morenie.
Ako si vybrať kapustu na kvasenie
Nie všetky hlávky kapusty sú na to vhodné. Aby ste mali vždy možnosť vychutnať si skutočne chutnú a chrumkavú prípravu, musí kapusta spĺňať nasledujúce požiadavky:
- na kvasenie sú vhodné iba odrody dozrievajúce v strednom a neskorom období. Z raných odrôd sa získava mäkká kapusta, ktorá je zle skladovaná;
- odrody by mali byť určené špeciálne na kvasenie, a nie na skladovanie. Doteraz sú najlepšie tie staré a spoľahlivé - Slava a Bieloruska;
- hlávky kapusty by mali byť husté a pružné, mali by mať bielu farbu pod kožnými listami a obsahovať cukor v množstve dostatočnom na fermentáciu kyselinou mliečnou;
- hlávky kapusty so známkami choroby na kožných listoch nie sú vhodné na kysnuté cesto, bude z nich veľa odpadu a kvasenie bude nekvalitné.
Ako prebieha kvasenie
Aby bol moriaci prostriedok chutný a chrumkavý, stačia iba tri ingrediencie: kapusta, mrkva a soľ. Aj bez akýchkoľvek prísad z nich získate úplne kvalitný produkt. Pre úspech v tomto odbore sú proporcie veľmi dôležité. Zvyčajne by množstvo mrkvy malo byť 1/10 hmotnosti hlávok kapusty a na každý kilogram kapusty stačí asi 20 g soli, to sú asi 2 čajové lyžičky s vrchom alebo neúplná polievková lyžica bez vrchu. Ak kvasíte kapustu v banke, potom je pre 3 litrovú fľašu potrebná hlávka kapusty s hmotnosťou asi 3 kg. Na urýchlenie procesu fermentácie môžete navyše pridať kryštálový cukor. Na každý kilogram kapusty to bude trvať 10-20 g.
Fermentácia je proces fermentácie kyseliny mliečnej, počas ktorého sa cukry v kapuste premieňajú na kyselinu mliečnu. Chráni nielen kapustovú kapustu na zimu pred znehodnotením, ale je užitočná aj pre telo.S jeho pomocou môžete vyriešiť veľa zdravotných problémov, preto by kyslú kapustu mal konzumovať každý, kto na to nemá žiadne kontraindikácie.
Fermentačný proces prebieha v dvoch fázach. Pri prvom je droždie aktívne. Je to kvôli ich životne dôležitej činnosti, že sa na slanom náleve objaví pena a uvoľňujú sa plyny.
Aby sa odstránili plyny, ktoré môžu spôsobiť, že kyslá kapusta bude mať horkú chuť, prepichne sa na samom dne drevenou tyčinkou. Toto by sa malo robiť neustále, zatiaľ čo sa uvoľňujú plyny.
Po 2 - 3 dňoch sa začne hromadiť kyselina mliečna. Fermentačný proces prebieha pri teplote najmenej 20 stupňov. Je dôležité, aby ste nestrácali čas a fermentáciu nedávali do chladu, potom fermentácia nebude peroxidovať. Spravidla to robia 4-5 dní.
Fermentačná technológia
Kyslá kapusta na zimu v zaváracom pohári sa pripravuje takmer rovnako ako v iných jedlách. Existujú však aj niektoré zvláštnosti. Náklad, ktorý je nevyhnutne umiestnený na vrchole kapusty, sa v takomto tanieri nedá zväčšiť. To je obzvlášť dôležité, ak ho kvasíte v malej nádobe, napríklad v litrovej nádobe. Preto je potrebné ho pri kladení nielen dobre podbíjať, ale aj dôkladne zomlieť v miskách, v ktorých sa varí, aby mohol ľahko pustiť šťavu. Pri fermentácii v inej nádobe sa to zvyčajne nerobí.
Kyselina, ktorá vzniká pri fermentácii, ľahko vstupuje do chemickej reakcie s kovom, čo vedie k tvorbe škodlivých solí.
Fermentácia bez pridania soľanky
Ako správne kvasiť kapustu? Ak sa rozhodnete kvasiť kapustu v zaváracom pohári, musíte to urobiť takto:
- vyčistiť hlávky kapusty z listnatých listov a odstrániť poškodené miesta;
- olúpte a umyte mrkvu, nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kocky;
- nakrájajte hlávky kapusty na veľké kusy, odstráňte pník, nakrájajte na tenké prúžky, dodržujte pozdĺžny smer. Použitie špeciálneho drviča na strúhadlo uľahčuje postup a robí nastrúhanú kapustu rovnakého tvaru a veľkosti, čo jej pomôže rovnomernejšie kvasiť.
- preložte kapustu s mrkvou do umývadla alebo do širokého kastróla, pridajte soľ rýchlosťou a ak potrebujete cukor, dobre ju potrite rukami, ako na fotografii;
- dajte kapustu do pohárov - litrových alebo iných objemov, dobre podbíjajte, každú nádobu položte na tanier, povrch kapusty zakryte viečkom a zatlačte dolu záťažou. Najlepšie na to funguje sklenená fľaša na vodu.
- so začiatkom fermentácie odstráňte penu a niekoľkokrát ju prepichnite, aby ste odstránili plyny;
- po 3 - 5 dňoch preneste hotové kvasenie do chladu.
V kapustových hlavách niekedy nie je dostatok šťavy. Ako správne kvasiť takúto kapustu v zaváracom pohári? Na nalievanie si budeme musieť urobiť soľanku.
Morenie soľankou
Proces fermentácie pre tento recept bude iný.
- pripravuje sa soľanka: bude to vyžadovať 1,5 litra vriacej vody so soľou (1,5 lyžice) a cukrom (1,5 lyžice) rozpusteným v nej. Ak máte radi pikantnú kapustu, môžete do slaného nálevu pridať tie koreniny, ktoré vám chutia. Najčastejšie ide o korenie a bobkový list.
- na naplnenie trojlitrovej nádoby podľa tohto receptu bude kapusta potrebovať menej - asi 2,5 kg, mrkva potrebuje 200-250 g;
- pripravujeme výrobky ako v predchádzajúcom prípade;
- Nastrúhanú kapustu zmiešame s nastrúhanou mrkvou, do soľanky už bol pridaný cukor a soľ. Ak je kapusta na zimu kvasená v slanom náleve v banke, nemusíte ju zomlieť.
- morenie vkladáme do bánk voľne, neoplatí sa doň vrážať;
- nalejte pripravenú chladenú soľanku tak, aby bola nad úrovňou fermentácie;
Ďalej postupujeme v súlade s predchádzajúcim receptom. Hlavnou vecou je zastaviť kvasenie včas, na čo dáte kapustu do chladu.Aby sa zabránilo kyslosti kapusty, nemal by obsah kyseliny mliečnej byť vyšší ako 1%. Ak sa fermentácia úplne skončila, jej obsah sa zvýši na 2%.
Nakladanie s medom
Nasledujúci recept na kyslú kapustu na zimu je krížencom dvoch predchádzajúcich. Na podlievanie použijeme prevarenú chladenú vodu - 600-800 g, a osolíme priamo do kapusty zmiešanej s mrkvou. Bude to potrebovať iba polievkovú lyžicu, namiesto nej sa používa med. Musíte si vziať o niečo menej ako 3 kg kapusty.
Nakrájanú kapustu zľahka rozdrvte nastrúhanou mrkvou a soľou a vložte do sklenenej misy, litrovej alebo väčšej. Nie je potrebné ho silno podbíjať. Bude to stačiť, ak nádobu iba pevne naplní.
Na druhý deň po začiatku fermentácie nalejte soľanku do inej misky, stlačte kapustu, vložte ju späť do nádoby a vymieňajte vrstvy - zhora nadol a zdola nahor. Rozpustite med v slanom náleve, toľko polievkovej lyžice a nalejte do kapusty. Potrebuje blúdiť ďalší deň. Potom je potrebné plechovky vybrať v chlade.
Rýchle kvasenie
Takáto kapusta sa kvasí v slanom náleve. Pridanie octu urýchli proces varenia. Ale taká kapusta je viac nakladaná ako kyslá kapusta.
Ingrediencie pre 3L plechovku:
- hlávka kapusty s hmotnosťou približne 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkvy;
- 6 polievkových lyžičiek. lyžice octu, lepšie ako jablkový mušt;
- asi 1 liter prevarenej vody;
- 3 bobkové listy;
- 1 polievková lyžica. lyžicu cukru;
- 2 lyžice. lyžice soli.
Nastrúhajte kapustu, mrkvu potrieme, premiešame, dobre potrieme, aby sa naštartovala šťava. Pridajte korenie a vložte do nádoby. Varte vodu a pridajte do nej všetky komponenty soľanky. Pre rýchle kysnutie ju zalejte horúcou. Hneď ako vychladne, vyberieme ho do chladu, najlepšie do chladničky. Môžete jesť do 24 hodín.
Pre skúsené ženy v domácnosti nie je žiadnym tajomstvom, že chuť kyslej kapusty vo veľkej miere závisí od veľkosti a tvaru plátkov kapusty. Existujú recepty na nakladanie kapusty s celými hlavami alebo polovicami. Takéto kvasenie sa samozrejme nemôže robiť v banke. Aj tu však existuje východisko.
Pikantná kapusta, kyslá kapusta
Cesnak a feferónka dodajú kapuste korenie, rasca zase príjemnú chuť a arómu.
Systematickým používaním pomôžu posilniť imunitný systém, vyrovnať sa s črevnými a obličkovými problémami. Kmín je antiseptikum a zabráni tomu, aby sa kapusta pokazila.
Zloženie:
- hlávky kapusty - 5 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- soľ - 200 g;
- cukor - 400 g;
- cesnak - 2 hlavy;
- kmín - 1 lyžička;
- voda - 4,5 l;
- feferónka - 1 pod.
Hlavy kapusty nakrájame na veľké kocky.
Dáme do nádoby na kysnutie. Naplňte vodou a rozpustenou soľou. Udržiavame to pod útlakom 4 dni. Tri mrkvy, pridajte spolu s rascou k nasekanej hlávke kapusty, pošlite tam ostré komponenty - cesnak, korenie, vopred ich zomeliete. Premiešame, dáme do zaváracích pohárov. Zvyšná soľanka musí byť filtrovaná, varená, v ktorej je rozpustený cukor. Zalejeme kvasením teplou soľankou. Je potrebné, aby boli v miestnosti ďalšie tri dni.
Morenie po kúskoch skladujeme v chlade.
Výsledky
Existuje veľké množstvo receptov na morenie, všetky sú vhodné na výrobu v nádobách. Jedinou výnimkou je morenie s celou hlávkou kapusty alebo s polovicami. Mimochodom, toto je najchutnejšie. Najčastejšie sa počas kvasenia pridáva sladká paprika, jablká, brusnice, brusnice, cesnak, cibuľa a repa. Každá žena v domácnosti si vyberá prísady podľa svojho vkusu a želaní svojej domácnosti. Úspešná fermentácia.
