Obsah
Pri nákupe údenej klobásy v obchode je ťažké byť si istý kvalitou a čerstvosťou surovín, dodržiavaním technológie jej výroby. Preto nie je možné zaručiť jeho bezpečnosť pre zdravie. Všetky tieto nevýhody zmiznú, ak sa údená klobása varí doma. Recepty sú pomerne jednoduché, hlavnou vecou je výber čerstvých surovín a presné dodržiavanie proporcií surovín, dodržiavanie technológie.
Ako si vyrobiť údenú klobásu doma
Existuje veľa receptov na výrobu domácej údenej klobásy, môžete si vybrať ten najvhodnejší pre seba. Kvalitné prísady sú ľahko dostupné, ak viete, čo hľadať pri výbere. Potrebné vybavenie si môžete ľahko kúpiť alebo vyrobiť sami.
Zásady varenia
Fajčenie klobás doma je možné, tak teplé, ako aj studené. Princíp v obidvoch prípadoch je rovnaký - škrupiny plnené mletým mäsom sú zavesené alebo rozložené v udiarenskej skrini (dá sa kúpiť alebo vyrobiť doma) a určitý čas sa nechajú „nasiaknuť“ dymom. Jeho zdrojom môže byť oheň, gril alebo špeciálny generátor dymu. Charakteristickú vôňu údenej klobásy dodávajú triesky, ktoré sa nalievajú do spodnej časti škatule.
Rozdiel medzi týmito dvoma metódami je teplota dymu. Pre horúcu údenú klobásu je to 70 - 120 ° C, studená - pohybuje sa v rozmedzí 18 - 27 ° C. V druhom prípade je potrebný dlhý komín na ochladenie dymu.
Podľa toho je fajčenie za studena oveľa pomalšie. V hotovej podobe je výrobok oveľa hustejší a suchší, lepšie sa zachováva prirodzená chuť suroviny. Horúca údená klobása je krížencom medzi vareným a pečeným mäsom, je šťavnatejšia a chutnejšia.
Fajčenie za studena si vyžaduje prísne dodržiavanie technológie, preto je lepšie zaobstarať si generátor dymu a fajčiarsku skrinku
Výber a príprava surovín
Lahodnú údenú klobásu si môžete uvariť doma iba z čerstvých a kvalitných surovín. V opačnom prípade ani dodržiavanie technológie hotový výrobok nezachráni.
K domácej údenej klobáse je vhodné iba čerstvé (chladené) mäso. Nie je pripravený z mrazených (najmä opakovane) surovín a vedľajších produktov. Hovädzie mäso sa najlepšie berie zo zadnej strany jatočného tela (pokiaľ to nie je stehno). Najvhodnejšie bravčové mäso je pliecko, hrudník.
Zviera by nemalo byť príliš mladé. V opačnom prípade sa údená klobása ukáže ako „vodnatá“ a chuť nebude nijako zvlášť bohatá. Ak však neexistuje alternatíva, mäso z týchto jatočných tiel sa najskôr „vyvetrá“ na voľnom priestranstve asi jeden deň. Ďalším spôsobom prípravy je nakrájať ho nadrobno, podliať soľou, odložiť do chladničky na 24 hodín.
Čerstvé mäso má jednotnú červeno-ružovú farbu a jeho vôňa nemá ani slabú stopu plesne.
Najlepšia masť je vyrezaná od krku alebo zozadu.Pred dovarením sa uchováva najmenej dva dni pri konštantnej teplote 8 - 10 ° C.
Je lepšie variť si údenú klobásu doma v črevách, a nie v silikónovom, kolagénovom obale. V obchodoch sa predávajú pripravené na priame použitie. Ak ste si kúpili iba bravčové črevá, sú z vnútornej strany dôkladne očistené, namočené na 8 - 10 hodín do silného (200 g na 1 l) soľného roztoku a počas tejto doby ho 3 - 4 krát vymieňajte.
Najvhodnejšie obaly pre údené údené klobásy sú z hovädzích vnútorností: sú pevnejšie a hrubšie, vhodné na dlhodobé skladovanie.
Mäso je vopred rozdelené do tried. Je tiež potrebné zbaviť sa hrubých vrstiev tuku, „blán“ z filmu, žíl, chrupaviek, šliach. Vystrihnite tie časti, ktoré sa vplyvom tepla stanú želé.
Ako a koľko fajčiť domácu klobásu
Čas na údenie domácej klobásy závisí od spôsobu varenia, ako aj od hrúbky a veľkosti bochníkov, krúžkov. Proces fajčenia za studena, berúc do úvahy potrebu predbežného solenia alebo morenia, trvá asi týždeň. Klobásy by sa mali uchovávať v fajčiari 3 - 5 dní.
Čas horúceho údenia klobás je priemerne 1,5-2 hodiny. U najväčších bochníkov to trvá 2 - 3 hodiny, u malých klobások 40 - 50 minút.
Ak ich zavesíte do fajčiarskej skrinky a rozložíte na rošty, musíte sa uistiť, že krúžky, bochníky neprichádzajú do vzájomného kontaktu. V opačnom prípade budú fajčiť nerovnomerne. Pri spracovaní studeným dymom nie je možné ihneď jesť hotový výrobok. Po prvé, bochníky sú vetrané počas dňa na čerstvom vzduchu alebo v miestnosti s dobrým vetraním.
Klobásu nezvesujte do fajčiara ani ju neukladajte príliš tesne.
Horúca údená bravčová klobása doma
Jeden z najjednoduchších receptov, vhodný pre tých, ktorí sa nemôžu pochváliť mnohými skúsenosťami s domácim fajčením. Požadované prísady:
- bravčové mäso - 1 kg;
- bravčová masť - 180-200 g;
- cesnak - 5-6 klinčekov;
- soľ - podľa vkusu (1,5-2 lyžice. l.);
- čerstvo mleté čierne korenie a paprika - každý po 1/2 lyžičky;
- akékoľvek suché bylinky podľa chuti (oregano, tymian, bazalka, šalvia, majoránka, kôpor, petržlenová vňať) - len 2 - 3 lyžice. l.
Podrobný recept na výrobu bravčovej klobásy doma:
- Mäso a masť opláchneme pod tečúcou vodou. Sušte na uterákoch alebo papierových vreckovkách.
- Polovicu mäsa nakrájame na tenké prúžky, druhú - prejdeme mlynčekom na mäso. Nakrájajte slaninu na malé (2-3 mm) kocky. Alebo môžete všetko zomlieť na mlynčeku na mäso, ak je k dispozícii tryska s veľkými otvormi.
- Mäso a masť vložíme do hlbokej misy, pridáme nasekaný cesnak a ďalšie korenie. Dobre premiešajte. Hodinu dajte do chladničky.
- Namočte puzdro do vody asi na štvrť hodiny.
- Naplňte ju pevne mletým mäsom pomocou špeciálneho nástavca na mlynček na mäso. Postupným viazaním s niťami formujte bochníky požadovanej dĺžky.
- Klobásu zaveste na prievan na čerstvý vzduch, balkón alebo do akejkoľvek miestnosti s dobrým vetraním. V prvých dvoch prípadoch sa vyžaduje ochrana pred muchami a iným hmyzom.
- Horúcu údenú klobásu údite 1,5-2 hodiny v udiarni pri teplote 80 - 85 ° C.
Dôležité! Pripravenosť sa dá skontrolovať prepichnutím škrupiny pomocou naostrenej drevenej tyčinky, ihly na pletenie. Ak miesto vpichu zostane suché, nebude sa odtiaľ uvoľňovať takmer priehľadná tekutina, je treba produkt z udiarne vybrať.
Domáce pikantné údené klobásy recept
Na varenie budete potrebovať:
- bravčové brucho - 600 g;
- chudé bravčové mäso - 2 kg;
- chudé hovädzie mäso - 600 g:
- dusičnanová soľ - 40 g;
- mletá feferónka (vhodné je aj čili, ale lepšie je ružové) - 1 - 2 lyžice. l;
- mletý zázvor, muškátový oriešok, majorán suchý - každý po 1 ČL.
Recept na prípravu pikantnej údenej klobásy doma:
- Umyté a sušené mäso preveďte cez mlynček na mäso s tryskou s veľkými otvormi.
- Pridajte všetky korenie do mletého mäsa, dôkladne premiešajte desať minút, pošlite do chladničky na tri hodiny.
- Naplňte škrupinu namočenú vo vode po dobu 5-7 minút mletým mäsom, vytvorte párky. Každú niekoľkokrát prepichnite ihlou.
- Klobásy varte 40 - 45 minút v horúcej (80 - 85 ° C) vode, nenechajte ich zovrieť. Vyberte z panvice, nechajte vychladnúť. Sušíme asi hodinu.
- Fajčite 30-40 minút pri teplote asi 90 ° C. Potom fajčiarsku skrinku odstavte z ohňa, počkajte ďalších 15-20 minút.
Dôležité! Tvarovanie malých párkov je dokonalým piknikovým jedlom. O ich pripravenosti rozhoduje vzhľad krásnej červenej kôry a výrazná aróma.
Údená klobása ako "Krakowska" s vlastnými rukami
Na varenie údenej klobásy "Krakow" vlastnými rukami doma budete potrebovať:
- bravčová panenka (s bravčovou masťou, ale nie príliš tučná) - 1,6 kg;
- bravčové brucho - 1,2 kg;
- chudé hovädzie mäso - 1,2 kg;
- dusitanová soľ - 75 g;
- glukóza - 6 g;
- suchý cesnak - 1 polievková lyžica. l;
- mletá čierna a červená paprika - každá po 1/2 ČL.
Je ľahké si sami pripraviť takúto klobásu:
- Z bravčového mäsa nakrájame bravčovú masť, dočasne odstavíme. Všetko mäso, okrem hrudníka, nakrájajte na kúsky, nakrájajte na veľké mriežky.
- Do mletého mäsa nasypte dusitanovú soľ, intenzívne hnette 10-15 minút. Uchovávajte v chladničke 24 hodín.
- Vložte hrudník a nakrájajte slaninu na asi pol hodinu do mrazničky, nakrájajte na stredné (5-6 cm) kocky.
- Nalejte všetky koreniny do mletého mäsa vybratého z chladničky, premiešajte. Opäť prejdite mlynčekom na mäso, ale s jemným roštom. Pridajte bravčovú masť a hrudník, rovnomerne ich rozdeľte do mletého mäsa.
- Vytvorte párky a nechajte päť hodín sedimentovať pri teplote 10 ° C. Potom ho zdvihnite na 18-20 ° С a počkajte ďalších osem hodín.
- Fajčite 3-4 hodiny a postupne znižujte teplotu z 90 ° С na 50-60 ° С.
Dôležité! „Krakovskú“ klobásu je možné údiť aj studeným spôsobom, doba spracovania sa v tomto prípade zvyšuje na 4 - 5 dní. Ďalší deň sa potom strávi vysielaním.
Horúca údená bravčová klobása s horčicovými semiačkami
Ďalší veľmi jednoduchý recept. Zloženie:
- bravčové mäso - 1 kg;
- bravčová masť - 200 g;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- soľ - 2 lyžice. l;
- mleté čierne korenie - podľa chuti (asi 1 ČL);
- horčičné zrná - 2 lyžice. l.
Údená klobása sa pripravuje takto:
- Mäso a masť preveďte cez mlynček na mäso s veľkým roštom. Pridajte korenie a cesnak nasekaný na kašu, mleté mäso rozmixujte. Necháme 1-1,5 hodiny vychladnúť.
- Formujte klobásy pomocou špeciálneho nadstavca na mlynček na mäso. Plášť musí byť vopred namočený po dobu 7-10 minút.
- Mleté mäso nechajte usadiť zavesením párkov na dobre vetranom mieste 1,5 - 2 hodiny.
- Dym horúci pri teplote 85-90 ° C. Klobása bude hotová maximálne za dve hodiny.
Dôležité! Pripravenosť produktu je určená jeho charakteristickou tmavou farbou a výraznou dymovou arómou.
Ako variť údenú klobásu v rúre
Požadované prísady:
- bravčová panenka - 2 kg;
- hovädzia sviečková - 1 kg;
- bravčová masť - 100 g;
- olivový olej - 2 lyžice l;
- majorán suchý - 1 polievková lyžica l;
- mletá čierna a červená paprika - každá po 1 ČL;
- kmín, nasekaný bobkový list, feniklové semiačka, paprika - po 1/2 ČL.
Soľanka sa pripravuje osobitne. Na 1 liter vody potrebujete:
- dusičnanová soľ - 10 g;
- stolová soľ - 35 g;
- cukor - 7-8 g.
Postup:
- Pripravte soľanku. Naliať cukor a soľ do vody, zahrievať, kým sa všetky ingrediencie úplne nerozpustia. Potom sa kvapalina ochladí na teplotu miestnosti.
- Mäso nakrájame na kúsky, dôkladne potrieme korením. Vložte ju do veľkej misy so slaninou, zalejte soľankou. Vložte do chladničky na 1,5-2 dni.
- Mäso a slaninu preložte cez mlynček na mäso 2 - 3 krát. Pridajte olej a korenie, dobre premiešajte. Uchovávajte v chladničke ďalšie dva dni.
- Naplňte škrupinu mletým mäsom. Klobásy zaveste na 2 - 3 dni kvôli sedimentu.
- Fajčite studený 3-4 dni.
- Klobásu preložíme na vymastený plech, pečieme hodinu v rúre predhriatej na 180 ° C.
Dôležité! Hotovú klobásu sa odporúča úplne vychladnúť a pred použitím uchovávať v chladničke 3 - 5 dní.
Užitočné tipy
Pri varení vždy pomôže poznať určité nuansy. Existuje niekoľko trikov pri údení klobás doma:
- Univerzálna možnosť údenia - jelša, buk, dubové hranolky. Čipy ovocných stromov (jablko, hruška, slivka, čerešňa) dodajú hotovému výrobku výraznejšiu arómu.Akékoľvek ihličnany nie sú kategoricky vhodné - údená klobása je impregnovaná živicami, nepríjemne horká.
- Ak k čipsom pridáte 1 - 2 vetvičky čerstvej mäty alebo borievky, údená klobása získa veľmi originálnu chuť.
- Pre bohatú chuť sa do mletého mäsa (doslova štipka na 1 kg) klinčekov, badiánu, semiačok koriandra, rozdrobeného na prášok, votrie veľmi málo.
- Aby bola údená klobása šťavnatejšia, k mletému mäsu sa pridá mastný a bohatý mäsový vývar. Dostatočne asi 100 ml na 1 kg, presný objem sa stanoví empiricky.
Pri fajčení nie je rozhodujúca intenzita, ale konzistencia plameňa. Odporúča sa začať spracovávať so slabým dymom, postupne zvyšujúcim jeho hustotu. Je potrebné neustále sledovať, či jeho teplota nepresahuje hodnoty uvedené v recepte.
Záver
Údená klobása doma nie je taká ťažká, ako by sa začiatočníkovi vo varení mohlo zdať. Všetky ingrediencie a vybavenie sú k dispozícii, podrobné popisy receptov vám umožňujú presne sledovať túto technológiu. Hotový výrobok je chutný a bezpečný pre zdravie. Podáva sa ako samostatné predjedlo aj ako mäsitý pokrm s prílohou.
