Obsah
Horúca údená stopka je lahodná pochúťka, ktorú si môžete pripraviť sami. Je to pohodlnejšie to urobiť v krajine, ale je to celkom možné v podmienkach mestského bytu. Toto jedlo je možné zahrnúť do každodenných a sviatočných jedál. Je vhodný na výrobu plátkov, sendvičov a tiež ako prísada do šalátov.
Údené paličky majú lákavý vzhľad
Obsah kalórií a výhody produktu
Výživová hodnota a obsah kalórií v bravčovej stopke sú uvedené v tabuľke.
| Zloženie na 100 g |
Bielkoviny, napr | 18,6 |
Tuk, napr | 24,7 |
Sacharidy, napr | 0 |
Obsah kalórií, kcal | 295 |
V chemickom zložení je veľa užitočných prvkov:
- vitamíny: skupiny B, E, PP;
- železo, fosfor, vápnik, horčík, meď, jód, fluór.
Táto časť maskary obsahuje veľa kolagénu, ktorý je užitočný pre chrupavku a kostné tkanivo. Poskytuje pohyblivosť kĺbov.
Zásady fajčenia
Fajčenie je ošetrenie výrobkov dymom pochádzajúcim z tlejúcich pilín. Stopku je možné údiť rôznymi spôsobmi - horúcimi alebo studenými. Okrem toho varia varené-údené a údené varené bravčové mäso.
Najjednoduchšie je fajčiť doma údené horúce údené koleno. Táto metóda je technologicky jednoduchá, nezaberie veľa času a je bezpečná z toho dôvodu, že mäso prechádza úplným tepelným spracovaním a dosahuje kulinársku pripravenosť. Udiareň je komora pre výrobky s podnosom, roštom a tesným vekom. Môže to byť rôznych veľkostí a tvarov, výroby alebo domácej výroby. Princíp činnosti je jednoduchý - komora s pilinami a mäsom sa umiestni priamo na zdroj ohňa a výrobok sa uvedie do pohotovosti.
Fajčenie za studena je dlhý a komplikovaný proces. Je veľmi dôležité výrobok predsoliť dobre - už v tejto fáze by mal byť úplne pripravený na použitie a v udiarni získa iba špecifickú arómu. Často doma sa najskôr varí bravčové mäso. Na prípravu takejto pochúťky je potrebná údená udiareň so studeným údením. Jedná sa o kontajner na výrobky a spaľovaciu komoru umiestnenú vo vzdialenosti 1,5 m. Sú spojené komínom, ktorý je často pod zemou. Zatiaľ čo dym prechádza potrubím do nádoby s mäsom, ochladí sa na požadovanú teplotu (19-25 stupňov). Jednoduchšou možnosťou pre domáce použitie je generátor dymu. Toto zariadenie na tvorbu a transport dymu do komory s výrobkami výrazne uľahčuje proces fajčenia za studena. Generátor dymu pozostáva z valcového telesa, ktorým je tiež komora na spaľovanie pilín, ako aj potrubia na prívod dymu, vzduchovej dýzy, odnímateľného dna s komorou na popol a decht, kompresora, krytu so svorkami.
Princíp činnosti dymového generátora je dosť jednoduchý.
Ako si vybrať a pripraviť driek na fajčenie
Na fajčenie sa odporúča zvoliť stopku zadnej nohy, ktorá má viac mäsa ako predná.
Venujte pozornosť vzhľadu dolnej časti nohy. Pokožka by mala byť bez poškodenia a škvŕn. Ak je mäso čerstvé, je pevné a elastické.Ak na pokožku stlačíte, budete cítiť, ako sa odráža, a zubná chlopňa rýchlo zmizne.
Na fajčenie je lepšie zvoliť stopku mladého zvieraťa. Farba tohto bravčového mäsa je svetloružová. Tuková vrstva je malá, biela. Staré zviera má tmavé mäso, žltkastý tuk - je vhodnejšie na prípravu vývaru alebo mletého mäsa.
Je nevyhnutné vyhodnotiť vôňu. Nemusí to byť nepríjemné.
Na fajčenie musíte zvoliť čerstvý stehno s tenkou vrstvou slaniny
Stopka sa najčastejšie údi spolu s kožou. Najskôr ho musíte ojedinele oškrabať nožom a potom dôkladne opláchnuť pomocou tuhej kefy alebo štetca. Ak toto všetko urobíte, pokožka bude lepšie marinovaná a jemnejšia.
Ak je to žiaduce, pokožka sa dá odrezať, ale je lepšie nechať tuk. V takom prípade bude fajčenie trvať kratšie.
Niektoré zanechajú pokožku, ale vykrojia kosť, zvyšok zabalia zvitkom a zviažu ho špagátom.
Morenie
Bravčové mäso musí byť pred fajčením marinované. Aby ste to dosiahli, musíte pripraviť soľanku z nasledujúcich zložiek:
- studená voda - 3 litre;
- soľ - 250 g;
- čierne korenie - 1 lyžička;
- cukor - 50 g;
- bobkový list - 2 ks .;
- klinčeky - 6 ks.
Okrem toho budete potrebovať 4 strúčiky cesnaku.
Na morenie použite korenie podľa vašich predstáv.
Postup morenia:
- Primiešame soľ a cukor.
- V mažiari pomelieme čierne korenie, klinčeky a bobkové listy.
- Spojte všetky marinovacie prísady.
- V hrnci priveďte vodu do varu, prilejte pripravenú zmes, opäť povarte, znížte teplotu a povarte päť minút. Marinádu odstavíme zo sporáka a ochladíme.
- Nakrájajte strúčiky cesnaku na plátky.
- Vložte pripravené stopky a cesnak do moriacej nádoby.
- Nalejte bravčové mäso ochladenou soľankou a premiešajte. Mäso musí byť úplne marinované.
- Nádobu zakryte viečkom a vložte do chladničky na štyri dni. Počas tejto doby holeň niekoľkokrát otočte.
- Na konci marinovania musia byť stopky sušené pri izbovej teplote na drôtenom stojane alebo previazané špagátom a zavesené. Doba schnutia je 5-6 hodín.
Potom musíte začať proces fajčenia.
Horúce údené bravčové koleno
Horúce fajčenie je ošetrenie mäsa horúcim dymom. Teplota sa pohybuje od 80 do 110 stupňov.
Ako údiť driek v horúcej zaúdenej udiarni
Po morení v slanom náleve je potrebné paličku osušiť. Nedávajte do údiarne mokré mäso - prebytočná vlhkosť zabráni vnikaniu dymu dovnútra.
Na prípravu údeného drieku v horúcej údenej udiarni budete potrebovať jelšové a čerešňové lupienky. Musíte si vziať asi 6 veľkých hrstí. Okrem toho môžete pridať vetvičky borievky.
Na paletu údiarne nalejte drevnú štiepku, zhora ju zakryte fóliou. Dajte koleno na rošt.
Zapaľte palivové drevo v grile. Vložte na ňu udiareň, zatvorte veko. Ak je vodný uzáver, naplňte ho vodou.
Fajčite na strednom ohni. Čas na začatie počítania od okamihu, keď sa z odbočnej rúrky vo veku objaví dym. Čas fajčenia na stopke - od 40 do 60 minút. Potom otvorte veko, odstráňte fóliu, nechajte mäso na grile ďalších 10 minút. Je to potrebné na odstránenie prebytočnej vlhkosti. Potom fotoaparát odstavte z tepla a hotový výrobok ochlaďte. Vychladnutú stopku dajte na deň do chladničky - získa tak výraznejšiu arómu a bude chutnejšia.
Na horúce fajčenie je možné prispôsobiť akúkoľvek vhodnú nádobu
Recept na fajčenie surového údeného drieku
Ak chcete pripraviť surovú údenú stopku, musíte byť trpezliví. V prvom rade je potrebné ju osoliť - bude to trvať niekoľko dní. Potom vysušte najmenej 10-12 hodín. Potom ešte niekoľko dní fajčite studeným spôsobom pri 22 stupňoch.
Vyžadujú sa nasledujúce zložky:
- bravčové kolená - 4 ks .;
- voda - 2 l;
- soľ - 200 g;
- cesnak - 4 strúčiky;
- bobkový list - 4 ks .;
- horčicový prášok - 8 lyžičky;
- čierne korenie - 15 ks.
Postup varenia:
- Nalejte studenú vodu do hrnca. Nezohrievajte a nevarte.
- Cesnak nakrájame na plátky.
- Vložte do vody soľ, cesnak, korenie, bobkový list, horčicový prášok. Dôkladne premiešať.
- Vložte stopky do marinády.
- Dajte do chladničky na 6 dní.
- Po 6 dňoch vyberte holene zo slaného nálevu, opláchnite tečúcou vodou, zaviažte špagátom, zaveste na jeden deň do sucha.
- Potom ich vložte do studenej údenej udiarne.
- Bravčové koleno údené po dobu 3 dní.
- Zaveste na sušenie 12 hodín. Potom to môžete jesť.
Surové údené paličky prešli šetrnejším procesom varenia
Ako údiť driek s dijonskou horčicou
Dijonská horčica sa používa na prípravu glazúry, ktorá sa používa na zakrytie drieku pred odoslaním do udiarne. Získava tak pikantnú chuť a krásny vzhľad.
Vyžadujú sa nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 3 ks .;
- voda - 3 l;
- soľ - 250 g;
- Dijonská horčica - 2 lyžičky;
- prírodný med - 3 lyžičky.
Postup varenia:
- Pripravte si driek na údenie: pripálte, oškrabte nožom a opláchnite.
- Pripravte si marinádu. Nalejte vodu do hrnca, osolte, dajte zapáliť, počkajte na varenie, odstavte zo sporáka, ochlaďte.
- Zalejeme uvarenou marinádou, dáme do chladničky na noc.
- Vypustite soľanku, stopky opláchnite vodou a zaveste do sucha.
- Pripravte si polevu z dijonskej horčice a prírodného medu, naneste na bravčové paličky.
- Fajčite kĺby v horúcej údenej udiarni, až kým nebudú jemné.
Obzvlášť chutné vyzerajú údené produkty v medovo-horčicovej poleve
Ako si fajčiť koleno doma
Horúce údené bravčové koleno si môžete uvariť doma v mini fajčiari na plynovom sporáku.
Na 1 kg bravčového mäsa sú potrebné prísady v nasledujúcich množstvách:
- cesnak - 15 g;
- bobkový list - 3 ks .;
- obyčajná soľ - 15 g;
- dusitanová soľ - 15 g;
- zira - 1/3 lyžičky;
- badián - 1/3 lyžičky;
- čierne korenie - ½ lyžičky.
Postup varenia:
- Stopky vložte do vhodnej nádoby.
- Naplňte studenou vodou tak, aby boli úplne zakryté.
- Vodu scedíme do hrnca, pridáme do nej všetky prísady okrem cesnaku, dáme zapáliť, počkáme varu, odstavíme zo sporáka a ochladíme.
- Olúpte cesnak, pretlačte lisom a pridajte do nádoby so stopkami. Potom nalejte vychladnutú marinádu, zatvorte veko a vložte na 4 dni do chladničky. Bravčové mäso musí byť úplne ponorené v slanom náleve. V procese morenia je potrebné ich niekoľkokrát prevrátiť.
- Marinádu scedíme, stopky umyjeme vodou.
- Každú zviažte špagátom a zaveste na háčiky, aby schli najmenej 3 dni.
- Zapnite kachle, udiarenskú komoru vložte do ohňa. Na dno nasypte 4 - 5 hrstí drevnej štiepky, položte na ňu paletu, potom nainštalujte rošt, položte na ňu stopky, pevne uzavrite veko.
- Keď sa objaví dym, nasaďte na odvod dymu rúrku a komoru zahrejte na 100 stupňov. Znížte teplotu, fajčte 1,5 hodiny na 95 stupňov. Čas fajčenia môže byť mierne kratší alebo dlhší, v závislosti od veľkosti volantu.
- Potom vypnite sporák a nechajte bravčové mäso vychladnúť na 55-60 stupňov. Potom odstráňte veko, vyberte stopky a povraz odstrihnite.
- Aby bolo mäso a pokožka mäkšie, odporúča sa ich po údení mierne povariť.
Horúce údené bravčové sa ukáže byť jemné a jemné
Fajčenie stopka doma v rúre
Najjednoduchším receptom na údené bravčové stehno je varenie s tekutým dymom v rúre.
Vyžadujú sa nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 1 ks .;
- cukor - 1 lyžička;
- soľ - 1 polievková lyžica. l;
- cesnak - 4 strúčiky;
- tekutý dym - 8 lyžičky;
- mletá paprika - 1 štipka.
Postup varenia:
- Pripravte stopku, vložte ju do vhodnej nádoby.
- Soľ rozpustíme v troche vody, nalejeme ju do misky s bravčovým mäsom. Doplňte čistou vodou tak, aby bolo mäso úplne zakryté. Nechajte 1-2 dni v chladničke.
- Bravčové mäso vyberte zo slaného nálevu a osušte ho papierovou utierkou.
- Nakrájajte cesnak, pridajte cukor, korenie a premiešajte. Zalejeme tekutým dymom.
- Pripravenú zmes naneste na stopku, opatrne ju zo všetkých strán natrite.Odložíme na 2 hodiny do chladničky.
- Paličku umiestnite na rošt s rúrou na pečenie. Ďalšou možnosťou je zabaliť bravčové mäso do fólie.
- Pečieme do mäkka, obrátime a vylejeme na pridelenú šťavu. Ak sa varí vo fólii, pol hodiny pred koncom procesu varenia sa musí rozvinúť, aby zhnedla a získala chutnejší vzhľad.
- Vyberte koleno z rúry, úplne vychladnite. Potom ho môžete naservírovať na stôl. Malo by to byť jemné a šťavnaté.
Shin v rúre s tekutým dymom - najjednoduchšia možnosť fajčenia
Ako fajčiť studenú údenú stopku
Podľa tohto receptu musí byť bravčová stopka na údenie za studena najskôr uvarená.
Vyžadujú sa nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 3 ks .;
- soľ podľa chuti;
- cukor - 2 lyžice. l;
- cibuľa - 1 ks .;
- cesnak - 6 strúčikov;
- tmavé pivo - 1 l.
Marinovanie paličiek na pive je populárny spôsob prípravy na fajčenie
Postup varenia:
- Pripravené kolená vložte do vhodnej misky. Pridajte očistenú veľkú cibuľu nakrájanú na štvrtiny, nelúpané strúčiky cesnaku, rozdrvené plochou stranou čepele noža, soľ a cukor. Zalejeme pivom. Ak bravčové mäso úplne nezakryje, dolejte ho vodou. Nechajte to cez noc.
- Nasledujúci deň zapáľte ohnisko, nainštalujte naň kotol. Prilejeme do nej pivnú marinádu, dolejeme vodu, zalejeme lyžicou soli.
- Keď zovrie, dajte stopky, duste ich pri miernom varu 40 minút. Mäso by malo byť varené, ale nie varené.
- Bravčové mäso vyberte z kotla, zaviažte ho špagátom a zaveste na 1 hodinu do sucha.
- Presuňte stopky do studenej údenej udiarne na 6 hodín.
Koľko stopky fajčiť
Pri horúcom fajčení bude proces trvať niekoľko hodín.
Varenie studeného údeného bravčového mäsa bude trvať niekoľko dní.
Pravidlá ukladania
Kotúče údené za studena majú dlhšiu trvanlivosť. Môžu ležať v spoločnej chladničke až 7 dní.
Teplé výrobky majú krátku trvanlivosť - nie viac ako 2 - 3 dni v chladničke.
Na skladovanie musí byť holeň zabalená do pergamenu, fólie alebo umiestnená do plastovej nádoby.
Záver
Horúca údená stopka je najlepšou voľbou pre domácu kuchyňu, najmä pre začínajúcich kuchárov. Studená metóda je vhodnejšia pre skúsených fajčiarov.
