Obsah
Aby ste si doma vyrobili varenú údenú karbonádu, musíte si vybrať mäso, marinovať ho, zohriať a údiť. Môžete pripraviť marinádu bez varu.
Bravčové jedlo je dobré na sviatočné rezne
Zloženie a obsah kalórií v produkte
Varený údený výrobok obsahuje:
- vitamíny: B1, B2, E, PP;
- makro- a mikroelementy: sodík, draslík, fosfor, horčík, síra, železo.
Nutričná hodnota:
- bielkoviny - 16 g;
- tuky - 8 g;
- sacharidy - 0 g.
Obsah kalórií vo varenej údenej karbonáde je 135 kcal na 0,1 kg.
Princípy a metódy fajčenia
Údená karbonáda môže byť troch typov:
- horúce fajčenie;
- fajčenie za studena;
- varené a údené.
Pred začatím procesu je vo všetkých troch prípadoch potrebné vykonať solenie alebo morenie a potom sušenie. Nasleduje samotné fajčenie.
Pri teplom údení je udiareň skonštruovaná tak, aby sa spaľovacia komora nachádzala priamo pod potravinami. V takom prípade je mäso vystavené horúcemu dymu s priemernou teplotou 80 až 100 stupňov. Dymová karbonáda v horúcej údenej udiarni je ľahšia a rýchlejšia.
Pri studenej metóde sa fajčiarska komora s polotovarmi odstráni zo zdroja ohňa vo vzdialenosti 1,5 - 2 m. Dym z tlejúceho dreva doň vstupuje cez dymový kanál, kde sa prirodzene ochladzuje na 20 - 30 stupňov . Na údenie bravčového mäsa potrebujete teplotu asi 22. Studená metóda je technologicky zložitá a vyžaduje oveľa viac času.
Varená údená karbonáda sa pred údením podrobí tepelnému ošetreniu: ponorí sa do horúcej vody s teplotou 90 stupňov a varí sa, kým teplota v mäse nedosiahne 82-85.
Na prípravu dymu budete potrebovať piliny alebo drevnú štiepku. Na bravčové mäso môžete použiť buk, jelšu, hrušku, jablko, čerešňu, marhuľu, liesku, javorové drevo.
Drevná štiepka musí byť dobre vysušená a bez plesní.
Príprava karbonády na fajčenie
Marinády na mäso môžu byť suché, soľankové alebo zmiešané. Recepty na údenie karbonádou závisia od technológie varenia.
Suché spočíva v tom, že mäso hojne posypete soľou a rôznymi koreninami. Kusy by mali byť zo všetkých strán pokryté korením. Potom sa výrobok musí uchovávať v chladničke 2-3 dni pod tlakom. Z času na čas časti otočte, aby boli solené rovnomerne, a výsledná mäsová šťava bola vyčerpaná.
Pri mokrej metóde sa bravčové mäso ponorí do soľanky alebo sa striekačkou (do hrúbky mäsa sa injekčnou striekačkou vstrekuje tekutá marináda). V závislosti od spôsobu údenia je mäso namočené po dobu niekoľkých dní až 2 týždňov.
Pri zmiešanej metóde musí byť výrobok najskôr posypaný soľou a ponechaný po dobu 3-5 dní. Potom vypustite šťavu uvoľnenú z mäsa a kúsok zalejte soľankou, kde vydrží 1 až 10 dní.
Na solenie bravčového mäsa sa odporúča brať smaltovaný alebo drevený riad
Príprava na fajčenie za studena si vyžaduje osobitnú pozornosť, pretože výrobok nie je tepelne upravovaný. Bravčové mäso musí byť čerstvé.Musí byť správne solené alebo nakladané, v úplnom súlade s technológiou, aby bolo vhodné na konzumáciu už pred odoslaním do udiarne.
Ako nakladať údený kotleta
Na marinovanie karbonády pred horúcim fajčením v udiarni môžete použiť nasledujúci recept:
- bravčové mäso - 700 g;
- voda - 1 l;
- hrubá soľ - 2 lyžice. l;
- cesnak - 4 strúčiky;
- bobkový list - 3 ks .;
- korenie - 8 ks .;
- mletý koriander - podľa chuti;
- hrubé čierne korenie - podľa chuti.
Pravidlá varenia:
- Cesnak nakrájame na plátky.
- Vložte korenie, bobkové listy, soľ, cesnak do hrnca s vodou. Privedieme k varu, odstavíme z ohňa a ochladíme.
- Vložte mäso do marinády tak, aby bol kúsok úplne ponorený, položte záťaž na vrch. Pošlite ho do chladničky na tri dni.
- Vyberte jedlo s marinovaným bravčovým mäsom. Mäso opláchnite a osušte tri hodiny, potom posypte zmesou koriandra a nahrubo mletého korenia.
- Potom môžete začať fajčiť.
Pri horúcom údení môžete mäso marinovať suché aj mokré.
Technológia solenia pre údenie za studena je odlišná. Najlepšie je marinovať to kombinovaným spôsobom. Pre suchú marinádu budete potrebovať nasledujúce prísady:
- kamenná soľ - 1 kg;
- mleté čerstvé korenie - 1 polievková lyžica. l;
- nakrájaný bobkový list - 1 polievková lyžica. l;
- cukor - 40 g
Postup varenia:
- Spojte a zmiešajte všetky prísady.
- S touto zmesou nastrúhajte zo všetkých strán kúsok bravčového mäsa.
- Nalejte smotanovú zmes na dno smaltovanej misky (hrúbka vrstvy - 1 cm), vložte mäso, nalejte na ňu zvyšky suchej marinády. Podstupujte útlak po dobu 7 dní.
Potom pripravte soľanku z nasledujúcich surovín (na 1 kg bravčového mäsa):
- voda - 1 l;
- soľ - 120 g;
- cukor - 1 lyžička
Okrem toho je možné do slanej soľanky pred údením pridať podľa chuti ďalšie ochucovadlá.
Postup:
- Nalejte cukor a soľ do vody, vložte do ohňa a povarte ich 3 minúty.
- Ochlaďte soľanku a preneste do nej uhličitan. Marinujte 14 dní.
- Na konci solenia zaveste bravčové mäso do chladnej, vetranej miestnosti. Mäso by malo byť sušené 5 dní. Potom ho môžete poslať do fajčiarskej komory.
Ako údiť bravčové kotlety
Najlepšie je údiť bravčové kotlety v špeciálne vybavenej udiarni. Môže to byť zakúpený dizajn alebo ručne vyrobený. Ideálnou možnosťou je použiť dymový generátor. S ním môžete fajčiť teplé aj studené, je ľahko ovládateľný, nevyžaduje špeciálne zručnosti a je vhodný pre začiatočníkov. Ako udiarenská komora je možné upraviť akýkoľvek kontajner.
Ako fajčiť uhličitan v horúcej údenej udiarni
Na prípravu horúceho údeného karbonátu v udiarni sa často používajú jelšové lupienky. Predbežne ho namočte na 5 minút do studenej vody. Môžete pridať trochu jablka, čerešne, hrušky, slivky.
Postup varenia:
- Na spodok fajčiara položte drevnú štiepku.
- Na drôtenú poličku položte kúsok mäsa. Zatvorte veko.
- Miesto na zdroji ohňa.
- Fajčite pri teplote asi 90 stupňov po dobu 2,5 hodiny.
- Vyberte produkt z udiarne, vychladnite. Potom musí deň ležať na tmavom a chladnom mieste, aby horkosť z dymu zmizla, mäso dozrelo, to znamená, že získalo bohatú chuť.
Doma je najlepšie fajčiť bravčové mäso horúce.
Recept na karbonádu za studena údený
Na prípravu studenej údenej karbonády doma je lepšie odobrať časť jatočného tela prasiatka do 1 roka. V tomto prípade je hotový výrobok jemný a šťavnatý.
Postup varenia:
- Kotlicu zaveste do studenej údenej udiarne zabalenej v 2 vrstvách tenkej látky.
- Fajčite 6 dní. Proces nemôžete prerušiť počas prvých 8-9 hodín. Potom je prípustné prestať fajčiť v noci.
- Uhličitan dostať von z fajčiarskej komory, zavesiť na jeden deň na vetrané miesto. Potom môžete hotový výrobok ochutnať.
Karbonáda údená za studena je skutočnou lahôdkou
Recept na varené údené karbonátky
Varenú údenú karbonádu môžete pripraviť nasledovne:
- Solené bravčové mäso suché alebo mokré.
- Keď je mäso úplne solené, pošlite ho do hrnca s vodou zohriateho na 90 stupňov.
- Varte pri teplote 82-84 stupňov, kým teplota v hrúbke mäsa nevystúpi na 70.
- Vložte výrobok do udiarne, pridajte drevnú štiepku, položte ju na sporák na vysoký oheň na 15 minút, aby drevo začalo intenzívne tlieskať.
- Vypnite sporák a kotlicu nechajte v fajčiari vychladnúť 3 hodiny. Počas tejto doby získa bravčové mäso charakteristický dymový zápach a vzhľad údeného mäsa.
- Potom preložíme do chladničky a ochladíme na 8 stupňov.
- Uhličitan je pripravený na konzumáciu.
Domáca varená údená karbonáda sa môže použiť ako prísada do iných jedál
Ak si chcete doma vyrobiť údený kotlík, musí sa najskôr údiť a potom variť bravčové mäso.
Čo variť z vareného údeného karbonátu
Varená údená karbonáda sa dá použiť na prípravu mnohých každodenných a slávnostných jedál. Sú to šaláty, palacinky, sendviče, sendviče, hodgepodge, pizza, prepečenie s cibuľou na cestoviny alebo zemiaky.
Pravidlá ukladania
Horúci údený uhličitan sa skladuje trochu - nie viac ako 3 dni v spoločnej chladničke. Najlepšie je zabaliť ho do pergamenu alebo ľanu namočeného v slanom náleve. Ak počas tejto doby nie je možné jesť karbonádu, musí sa presunúť do mrazničky, kde bude ležať až 4 mesiace pri teplote mínus 8 stupňov.
Údený uhličitan je nežiaduce skladovať v suterénoch a pivniciach, ktoré sa vyznačujú pomerne vysokou vlhkosťou. Za takýchto podmienok môže splesnivieť.
Záver
Ak si doma urobíte varený-údený kotleta, môžete svojej rodine poskytnúť pochúťku. Výrobok je skvelý na rezanie na slávnostnom stole, môžete ho pridať ako prísadu do rôznych jedál.
