Obsah
Ak mliečne huby stmavli, zvyčajne to nie je dôvod na paniku - postup je úplne prirodzený. Ale zároveň je zaujímavé vedieť, z akých dôvodov huby tmavnú a čo sa dá v takejto situácii robiť.
Prečo mliečne huby tmavnú
Huby z bieleho mlieka potešia priaznivcov hubovej dužiny nielen chuťou, ale aj príjemnou svetlou farbou. Počas spracovania však často nastane neočakávaný problém - huby bieleho mlieka mliečne sčernú alebo zmenia farbu na tmavomodrú a tmavohnedú. Môžete sa stretnúť s tým, že produkt stmavol v ktorejkoľvek fáze varenia - pri namáčaní, varení a dokonca aj počas procesu solenia.
Neskúsení hubári, keď vidia, že mliečne huby stmavli, sú často vystrašení a myslia si, že zhromaždili falošné nejedlé dvojky. Ale v skutočnosti je stmavnutie prirodzeným procesom a neobsahuje žiadne nebezpečenstvo.
Čerstvá dužina obsahuje mliečnu šťavu, ktorá dodáva surovým hubám nepríjemnú trpkú dochuť. Keď je buničina rozrezaná alebo popraskaná, táto šťava vstupuje do chemickej reakcie so vzduchom a najskôr získa žltošedú farbu a potom úplne sčernie. Ak klobúky húb sčernejú, znamená to, že v ich buničine zostalo mlieko, ktoré zmenilo svoju farbu v dôsledku interakcie s kyslíkom a inými environmentálnymi faktormi.
Čiapky húb od interakcie so vzduchom sčernejú
Prečo mliečne huby po namočení stmavnú
Huby z bieleho mlieka patria do najvyššej potravinovej kategórie, inými slovami, patria medzi najbezpečnejšie, najchutnejšie a najzdravšie huby. Ale neodporúča sa ich používať surové, napriek tomu - zozbierané ovocné telieska musia byť najskôr namočené vo vode. Namáčanie navyše trvá pomerne dlho - od 1 do 3 dní.
Namočenie hubovej dužiny je potrebné nielen kvôli odstráneniu možných toxínov, ale aj preto, aby nesčernela. Dlhodobé máčanie odstraňuje mliečnu šťavu a zachováva príjemnú bielu farbu mäsa, rovnako ako eliminuje horkú chuť.
Počas procesu namáčania musí byť voda pravidelne nahradená čerstvou vodou. V opačnom prípade bude buničina naďalej kontaktovať svoju vlastnú mliečnu šťavu a podľa toho s najväčšou pravdepodobnosťou sčernie a zostane horká.
Ak namočené mliečne huby stmavnú priamo vo vode, môže to mať niekoľko dôvodov:
- Exempláre zhromaždené v lese boli príliš dlho vystavené vzduchu bez vody a už začali meniť svoju farbu.
- Pri namáčaní sa voda dlho nevymieňala, takže huby aj samotná tekutina stmavli.
- V nádobe s hríbovými uzávermi nebolo dostatok vody a čiastočne prišli do styku so vzduchom.
Aby hríbové čiapky nesčerneli, je potrebné ich ihneď namočiť.
Môže sa tiež vyskytnúť problém, ak bola nádoba s nasiaknutými čiapkami húb vystavená svetlu a vystavenie ultrafialovým lúčom spôsobilo ich stmavnutie aj pod vodou.
Prečo mliečne huby pri varení tmavnú
Niekedy môžete zistiť, že svetelné čiapky stmavli nie počas procesu namáčania, ale už počas varu. Najčastejšie je jediný dôvod - v panvici nie je dostatok vody na úplné pokrytie ovocných telies.
Mliečna šťava, kvôli ktorej nastáva nepríjemná situácia so zmenou farby, prestupuje celú dužinu. Podľa toho ani pri dlhom máčaní neopúšťa úplne a zostáva v malom množstve v dužine. Ak by sa plodnice varili v malom hrnci a čiastočne by vyčnievali nad vodu, potom by pri kontakte so vzduchom mohli zvyšky mliečnej šťavy dobre viesť k zafarbeniu dužiny v tmavej farbe.
Počas varu sa odporúča zaliať viac vody.
Prečo mliečne huby po solení tmavnú
Ďalšou obľúbenou možnosťou pečenia na dlhodobé skladovanie je solenie. Ovocné telieska sú niekedy predvarené, niekedy iba namočené a ihneď vložené do nádoby, ktorá je bohato posypaná soľou a korením.
V obidvoch prípadoch sa môžete stretnúť s tým, že solené mliečne huby v nádobe zmodrali len pár hodín po solení. Existujú 2 dôvody, prečo mliečne huby tmavnú v bankách:
- Ovocné telieska boli staré a prezreté. V zrelých uzáveroch je viac mliečnej šťavy a horkosti, preto ich počas spracovania často nájdete tmavšie a nechutia príliš príjemne.
- Do nádoby sa nenalialo dostatok soli a výsledkom bolo, že soľanka bola malá, takže nedokázala úplne zakryť dužinu húb. V takom prípade je možné tvrdiť, že produkt po kontakte so vzduchom stmavol.
Ak ovocné telieska po solení stmavli, odporúča sa ich vybrať z nádoby a znovu vykonať procedúru s čerstvými hubami alebo veľkým množstvom soľanky.
V procese solenia je lepšie nešetriť soľou.
Prečo soľanka stmavla pri solení mliečnych húb
Niekedy sa stáva, že počas spracovania čerstvých húb za studena nestmavnú mliečne huby v nádobe, ale samotná soľanka, v ktorej ležia. Dôvody zostávajú rovnaké - zmena farby znamená, že plodnice sú prezreté alebo v nádobe nie je dostatok soli na vytvorenie potrebného množstva soľanky.
Ak soľanka stmavla, potom to v každom prípade naznačuje porušenie technológie solenia húb. Je lepšie vyliať solenú tekutinu z nádoby, dôkladne opláchnuť čiapky húb a znova ich osoliť, dodržiavať všetky pravidlá a starostlivo sledovať objem soľanky.
Zatmavené hríbové čiapky sú stále jedlé, ale môžu byť menej chutné
Je možné jesť mliečne huby, ak sú zatemnené
Veľmi dôležitou otázkou je, či je možné tmavú hubovú dužinu zjesť, alebo je lepšie ju vyhodiť. Odpoveď závisí od situácie - vo väčšine prípadov sú huby jedlé, ale niekedy by sa mali skutočne vymeniť:
- Niekedy sa stane, že ovocné telieska stmavli ešte pred spracovaním, priamo v koši po ceste domov alebo na stole, predtým, ako boli ponorené do vody na namočenie. V prvom prípade to znamená prezreté, v druhom prípade to, že zostali dlho vo vzduchu. Takéto mliečne huby môžu byť vyhodené, aj keď nemali čas na skutočné zhoršenie, bude ťažké z nich odstrániť horkosť a vrátiť buničinu svetlej farbe.
- Ak plodnice stmavli už v studenej vode, počas varu alebo v procese solenia, nie je potrebné ich zlikvidovať. Huby sa zvyčajne dajú získať späť biele a majú dobrú chuť.
Všeobecne platí, že ak mliečne huby po osolení, vyvarení alebo namočení zmodrejú, neznamená to, že sú nevhodné na jedlo. Sčernalé čiapky sa môžu javiť ako menej pekné a menej príjemné na chuť, preto sa odporúča prijať opatrenia na ich vrátenie do svetlého odtieňa.
Zatemnené mliečne huby je možné bieliť
Čo robiť, aby mliečne huby nestmavli
Ak telá húb stmavli, môžete ich bieliť, ale bude to vyžadovať určité úsilie.Je ľahšie zabrániť zafarbeniu a pokúsiť sa zabrániť hubám, aby vôbec stmavli.
Svetlý odtieň húb z bieleho mlieka môžete zachovať, ak budete postupovať podľa niekoľkých odporúčaní:
- V lese je potrebné zbierať čerstvé a čerstvé vzorky, čím je mliečna huba mladšia, tým menej horkej mliečnej šťavy v dužine.
- Hneď po príchode domov musia byť mliečne huby ponorené do vody na namočenie, aby nestmavli, voda ich musí úplne zakryť. Ovocné telieska by nemali byť dlho ponechané na vzduchu, inak by sa zmena farby stala takmer nevyhnutnou.
- Počas procesu namáčania musí byť voda pravidelne vypúšťaná a každých pár hodín nahradená čerstvou vodou, inak sa stratí zmysel ošetrenia a nastane situácia, keď mliečne huby nielen stmavnú, ale aj ostanú horké.
- Pri varení musia byť telá húb tiež úplne naplnené vodou, aby tekutina pokryla mliečne huby asi 1 cm zhora. Potom počas procesu varenia neprídu do styku s kyslíkom a nebudete musieť čeliť skutočnosti, že huby stmavli.
- Pri solení je potrebné dodržiavať klasické technológie spracovania a každú vrstvu hubovej dužiny posypať dostatočným množstvom soli. Niekoľko dní po konzervácii by mala soľanka úplne zakryť ovocné telieska, v nádobe by nemali byť žiadne „vrecká“ so vzduchom.
Aby sa lepšie odstránila mliečna šťava z dužiny húb, musia sa pred solením podľa štandardného algoritmu namočiť. Odporúča sa tiež huby variť, v takom prípade budú po konzervácii obsahovať minimálne mliečnu šťavu.
Pri namáčaní uzáverov sa musí voda meniť častejšie.
Ako bieliť mliečne huby
Ak stále dôjde k nepríjemnej situácii a plodnice stmavnú, môžete sa pokúsiť šampiňóny bieliť. Robia to takto:
- ovocné telá, ktoré stmavli, sú položené v hrnci a úplne naplnené vodou - kvapalina by mala úplne zakryť huby;
- do vody sa pridá niekoľko veľkých polievkových lyžíc soli a trochu kyseliny citrónovej - voda by mala trochu kysnúť;
- zatemnené huby sa varia v kyslo-slanej tekutine 15 minút.
Potom sa roztok vypustí a huby sa opäť nalejú s čistou vodou a varia sa ďalšiu štvrťhodinu bez pridania kyseliny citrónovej a soli. Zvyčajne sa už v prvej fáze spracovania vráti k hubám pôvodná svetlá farba.
Ak huby solené mlieko stmavli, musí sa soľanka z nádoby vypustiť a ovocné telieska sa musia na niekoľko hodín ponoriť do studenej vody. Potom sa varia podľa vyššie uvedeného algoritmu a potom sa opäť solia, pričom sa starostlivo reguluje množstvo soli.
Užitočné tipy
Existujú tajomstvá, aby mliečne huby nestmavli ani pred začiatkom spracovania. Najskôr sa ihneď po príchode z lesa odporúča vložiť ich do studenej vody. Najlepšie je ošúpať a nakrájať ovocné telieska priamo vo vode.
Ak ovocné telieska v nádobe s vodou neustále vyplávajú na povrch, je možné ich zaťažením stlačiť, aby nestmavli. Hubové čiapky, ktoré tak či onak vyčnievajú nad vodu, prichádzajú do styku so vzduchom.
Keďže farbu dužiny húb ovplyvňuje nielen vzduch, ale aj slnečné svetlo, je potrebné ovocné telieska namočiť na tienisté miesto. Nenechávajte misu na osvetlenom parapete.
Kyselina citrónová pomôže hubám vrátiť bielu farbu
Záver
Ak mliečne huby stmavli, dajú sa bieliť jednoduchými spôsobmi - zmena farby najčastejšie neznamená, že sa telá húb zhoršili. Je však jednoduchšie od samého začiatku správne spracovať hubovú dužinu, v takom prípade nezmení farbu.
