Obsah
Horkosť z mliečnych húb odstránite nielen namočením, ale aj inými spôsobmi. Najskôr by ste mali pochopiť, aký je dôvod horkej chuti húb, a potom bude zrejmé, ako odstrániť nepríjemnú horkosť.
Prečo sú mliečne huby trpké
Mliečne huby sú jedlé alebo podmienene jedlé huby. Používajú sa na solenie a morenie, pridávajú sa do polievok vo varenej forme a dokonca sa vyprážajú. Ale práve tento druh húb má charakteristickú nepríjemnú vlastnosť - huby zo surového mlieka sú horké a často aj po spracovaní pretrvávajú nepríjemné chute.
Dôvod je ten, že v surovej buničine je veľké množstvo mliečnej šťavy. Nielenže dodáva hubám horkastú chuť, ale tiež spôsobuje, že ľahká hubová dužina stmavne počas prestávky, niekedy dokonca aj po spracovaní. Zatiaľ čo mliečna šťava vsiakne do dužiny plodnice, bude mať trpkú chuť.
Preto patria mliečne huby do kategórie húb, ktoré si pri príprave vyžadujú starostlivé a dlhé spracovanie. V ich zložení nie sú žiadne toxické zlúčeniny, ale ak zanedbáte prípravu, hotové jedlo sa ukáže ako bez chuti, pretože v ňom zostane príliš veľa horkosti.
Je zaujímavé, že niekedy aj po spracovaní ovocné telieska chutia horko - to znamená, že algoritmus bol porušený a mliečnu šťavu nebolo možné úplne odstrániť. Je zvykom horké kyslé uhorky umyť vodou a ak pocítite vo varených alebo vyprážaných hubách nepríjemnú pachuť, zostáva už len vložiť do hotového pokrmu viac korenín a prísad.
Horká chuť v hubových telách je spôsobená prítomnosťou mliečnej šťavy
Čo robiť, aby mliečne huby nemali horkú chuť
Existujú osvedčené spôsoby, ako odstrániť z buničiny nepríjemnú horkosť. V prvom rade je potrebné huby ihneď po zbere dôkladne očistiť od nečistôt - striasť lesné zvyšky a zvyšky zeme, odstrániť prehnité miesta a odrezať spodnú časť nôh.
Pred spracovaním je potrebné hubový úlovok niekoľkokrát po sebe umyť v studenej vode.
- Klasickým spôsobom, ako odstrániť horkosť zo šampiňónov zo surového mlieka, je namáčanie. Trvá to dlho, ale takmer vždy to prinesie výsledok - mliečne huby chutia dobre a navyše si zachovajú svetlú farbu dužiny.
- Aby ste mliečne huby nasiakli horkosťou, je potrebné ich udržiavať vo vode 2-3 dni, za kratší čas nebude mať mliečna šťava čas opustiť hubovú dužinu.
- Vodu je potrebné pravidelne vymieňať, je vhodné to robiť 3 - 4 krát denne, aby nestála a nekysla. Ak sú ovocné telieska nasiaknuté rovnakou tekutinou, potom z toho nebude mať žiadny úžitok - čiapky v skutočnosti zostanú vo svojej vlastnej mliečnej šťave a zlá chuť nikam neprejde. Pri výmene vody sa plodnice v nádobe mierne stlačia, kvapalina sa vypustí až na koniec a potom sa naleje s čerstvou časťou vody.
- Hubári sa často stretávajú s tým, že keď sú nasiaknuté, čiapky húb vyplávajú na povrch vody a kvapalina ich úplne nezakrýva. S tým je potrebné bojovať, v tomto prípade sú klobúky zhora stlačené nadol s výrazným útlakom. Ak ich voda úplne nezakrýva, nebude možné horkosť odstrániť, pretože mliečna šťava zostane v tej časti buničiny, ktorá nie je v kontakte s vodou.
Je veľmi jednoduché určiť, že produkt je pripravený na ďalšie spracovanie - na reze musíte mierne olizovať hubu. Ak horkosť už nie je cítiť, znamená to, že bola odstránená mliečna šťava a huby sú vhodné na studenú alebo teplú kuchyňu.
Dlhé namáčanie vám umožní úplne odstrániť horkú dochuť
Varenie je ďalší spôsob, ako odstrániť horkosť z mliečnych húb. Vložte čerstvé lúpané šampiňóny do kastróla so slanou vodou a povarte ich 10 minút, potom vymeňte vodu a postup opakujte. Po uvarení musia byť plodnice hodené do cediča na minimálne pol hodiny, aby bola tekutina úplne sklenená.
Niekedy môžete zistiť, že mliečne huby sú po solení horké. To znamená, že v jednom zo stupňov spracovania došlo k porušeniu technológie a mliečna šťava stále neopúšťala hubovú dužinu úplne.
Horké kyslé uhorky nemusíte hneď vyhodiť, môžete sa pokúsiť šampiňóny zachrániť a odstrániť z nich horkosť:
- Ak sú solené hríbové čiapky horké, potom najjednoduchší spôsob, ako odstrániť nepríjemnú dochuť, je nakladané uhorky jednoducho dôkladne opláchnuť pod studenou vodou a potom dochutiť kyslou smotanou a korením. Podľa labužníkov zvyšky horkosti v tomto prípade odchádzajú.
- Ak sú plodnice veľmi trpké, môžete soľanku scediť a šampiňóny držať v studenej vode 1 - 2 dni a potom ich opäť osoliť, tentokrát však väčším množstvom soli.
V obidvoch prípadoch budete musieť vynaložiť určité úsilie na odstránenie horkosti. To však pomôže nezostať úplne bez solených húb.
Uhorky s nepríjemnou horkosťou sa dajú jednoducho umyť
Ako odstrániť horkosť z mliečnych húb bez namáčania
Namočenie horkých húb do vody môže účinne odstrániť nepríjemné chute, ale môže to byť dosť náročné na čas. Mnohí by chceli nejako urýchliť postup a za pár hodín odstrániť horkosť z húb.
To sa bohužiaľ nedá urobiť bez spracovania vôbec. Horká chuť závisí od prítomnosti mliečnej šťavy v dužine a šťavu je možné odstrániť iba vodou.
Je však možné odstrániť horkosť z bielych mliečnych húb bez namáčania niekoľko dní, alternatívou je rýchle povarenie ovocných telies v slanej vode:
- Počas varenia mliečna šťava opúšťa dužinu húb rovnako, len sa dá rýchlejšie odstrániť ako pri namáčaní.
- Aby ste kvalitne odstránili horkú dochuť, je potrebné hubové telieska variť soľou 10 minút, potom vypustiť vodu a vymeniť ju za čerstvú a potom huby znova položiť na rovnaký čas.
- Celkovo sa postup opakuje 3x, zakaždým sa zmení voda v panvici a nezabudne sa soľ. Pri dodržiavaní pravidiel ovocné telieska strácajú nepríjemnú pachuť a zároveň si zachovávajú bielu farbu dužiny.
- Pri varení je potrebné zabezpečiť, aby voda úplne pokrývala ovocné telieska. Ak čiapočky vyčnievajú nad vodu, horkosť môže pretrvávať, pretože ošetrenie neovplyvní celý povrch húb.
Jedinou nevýhodou tejto metódy je, že huby z vareného mlieka sú ďalej vhodné iba na vyprážanie, pridanie do polievky alebo na dusenie. Ich solenie a morenie nie je povolené, pretože varené ovocné telieska strácajú svoju príjemnú pružnosť a chrumkavosť.
Varenie rovnako efektívne eliminuje nepríjemnú chuť
Prax ukazuje, že zvyčajne nie je potrebné trávenie - je možné, aby boli mliečne huby nehorké oveľa rýchlejšie a pri dlhodobom tepelnom spracovaní sa ovocné telieska príliš varia.
Užitočné tipy
Niekoľko užitočných odporúčaní pomôže rýchlejšie a spoľahlivejšie odstrániť horkosť z húb.
- Najlepšie je zbierať mladé telá húb v lese; ich dužina obsahuje menej mliečnej šťavy. Prezreté plodnice vždy chutia trpkejšie a navyše u starších exemplárov je podľa definície viac škodlivých látok prijatých plesňou z pôdy a vzduchu.
- Skúsení hubári radia, aby ste si v zamračené dni po daždi siahli po mliečnych hubách. Ovocné telieska zhromaždené za vlhkého počasia majú menšiu horkosť, ale tie, ktoré na slnku vyschli, strácajú značné množstvo vlahy a majú horkosť.
- Žlté a biele mliečne huby chutia menej horko ako tmavé odrody húb. Ak sa nechcete príliš usilovať o odstránenie nepríjemnej chuti, je lepšie zhromaždiť svetlé ovocné telieska.
- Nazbierané huby sa odporúča ihneď po návrate z lesa namočiť alebo uvariť. Ak ich necháte ležať na vzduchu niekoľko hodín, potom budú mať huby čas na stmavnutie, vyschnutie a horkosť v nich sa len zintenzívni, respektíve bude ťažšie ich odstrániť.
Trpké tóny môžete utopiť v hubách s korením.
Záver
Najlepšie je odstrániť horkosť z mliečnych húb pomocou dlhodobého máčania. Ale ak sú plodnice určené na polievku alebo na vyprážanie na panvici, vystačíte si s trojnásobným varom - výsledok bude úplne rovnaký.
