Obsah
Mnoho ľudí miluje údené ryby. Chuť produktu z obchodu však často zostáva veľmi žiadaná. Preto je celkom možné prejsť na domáce pochúťky - horúci, studený údený chum losos doma je pomerne jednoduchý na prípravu, existujú recepty, ktoré dokonca nestanovujú ani prítomnosť špeciálneho vybavenia, profesionálnej udiarne.
Užitočné vlastnosti produktu
Ako každá červená ryba, aj chum losos je bohatý na bielkoviny a bielkoviny. Navyše, keď sú údené, mierne sa stratia. Bielkoviny dodávajú telu potrebnú energiu a vstrebávajú sa takmer úplne, takže postava, ak zahrniete produkt do stravy v malom množstve, ale pravidelne, nebude trpieť.
Červená ryba je navyše cenným a prakticky jediným zdrojom aminokyselín a omega-3 polynenasýtených mastných kyselín.
Kvalita údeného lososa kúpeného v obchode vyvoláva prirodzene otázky
Červená ryba obsahuje vitamíny všetkých skupín (A, B, C, D, E, PP). Z mikroelementov si chum losos vo vysokej koncentrácii takmer úplne zachováva nasledujúce:
- fosfor;
- draslík;
- vápnik;
- horčík;
- zinok;
- železo;
- fluór.
Toto bohaté zloženie poskytuje komplexné zdravotné výhody. Pravidelné zaraďovanie rýb do jedálnička má priaznivý vplyv na kardiovaskulárny, tráviaci a nervový systém a je prevenciou proti podobným chorobám. Psycho-emocionálny stav je normalizovaný (údené ryby obsahujú prírodné antidepresíva), zlepšuje sa vzhľad pokožky, vlasov, nechtov.
Obsah kalórií a BZHU
Asi 3/4 z celkovej hmotnosti hotového výrobku je voda. V zásade v ňom nie sú žiadne sacharidy, ryba obsahuje iba bielkoviny (18 g na 100 g) a ľahko stráviteľné tuky (10 g na 100 g). Obsah kalórií za studena údeného lososa typu chum na 100 gramov je 184 kcal. Obsah kalórií v údenom lososovom údenom je mierne vyšší - 196 kcal na 100 g.
Údený losos chum je pochúťka, ktorá nepoškodí postavu
Princípy a metódy fajčenia lososa
Chum lososa sa dá fajčiť dvoma spôsobmi - teplým a studeným. Základný princíp je v obidvoch prípadoch rovnaký - spracovanie predsalen alebo nakladaných rýb dymom. Ale pri horúcom fajčení proces trvá kratšie kvôli vyššej teplote dymu.
Preto je aj chuť hotového výrobku iná. Horúce údené ryby sú drobivé, ale šťavnaté a jemné. Studená má hustejšiu konzistenciu, príliš sa nelíši od surových rýb, je cítiť prirodzenejšiu chuť.
Ako pripraviť lososa na teplé a studené fajčenie
Mnoho labužníkov verí, že nadbytok korenia a zložitých marinád iba kazí a „brzdí“ prirodzenú chuť. Najobľúbenejším spôsobom jeho prípravy je preto solenie. Nič vám však nebráni v experimentovaní a hľadaní možnosti, ktorá sa vám páči najviac.
Ako soliť chum lososa na fajčenie
Pred horúcim aj studeným fajčením je potrebné soliť kamaráta. To vám umožní zbaviť sa prebytočnej vody a zničiť patogénnu mikroflóru. Solenie sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:
- Semuzhny... Vynález severných národov. Trvá to najviac času (asi 20 dní). Chum sa položí na kúsok vrecoviny alebo plátna na „vankúš“ zo soli. Zhora s tým zaspia a zabalia to. Vďaka tomu sú ryby nielen solené, ale aj konzervované. Ak ho po osolení zmrazíte, môžete ho jesť aj bez fajčenia.
- Solenie nasucho... Vhodnejšie pre studeného údeného lososa. Potrieme ho zmesou hrubej soli a korenia (za každú lyžicu podľa chuti pár štipiek). Potom sú čo najtesnejšie zabalené do potravinovej fólie a vložené do chladničky najmenej na 10-12 hodín.
- Mokré solenie... Chum lososy sú namočené v predvarenej soľanke pripravenej z vody a soli (asi 80 g / l). Podľa chuti sa pridávajú bobkové listy, čierne korenie. Soľanka sa filtruje, ryby nakrájané na filety alebo kúsky sa nalejú na ne tak, aby ich tekutina úplne zakryla. Pre rovnomerné solenie sa obracia niekoľkokrát denne.
- Striekačka... Metóda je rozšírená hlavne v potravinárskom priemysle, doma sa používa pomerne zriedka. Ak chcete správne pripraviť mierne soleného lososa na fajčenie doma, musíte si uvariť soľanku z 80 ml vody, 20 g soli, citrónovej šťavy (1 ČL), mletého čierneho korenia a najemno nakrájanej cibule (podľa chuti). Táto kvapalina sa varí 7 - 10 minút, prefiltruje sa, ochladí sa na telesnú teplotu a pomocou striekačky sa čo najrovnomernejšie „napumpuje“ do jatočného tela. Pri použití tejto metódy nie je potrebné ryby ani strihať, takže zostáva vnútro. Je pripravený na varenie takmer okamžite po „načerpaní“.
Predtým je potrebné ryby nakrájať. V prítomnosti kaviáru a mlieka je prvý solený zvlášť, druhý - spolu s rybami. Najčastejšie sa odstránia vnútornosti, odstráni sa hlava, chvost a žiabre, odrežú sa plutvy a pozdĺžna žila prebiehajúca po hrebeni. Potom sa ryba premení na dve filety alebo sa rozreže na porciované kúsky široké 5 - 7 cm. Existujú však aj ďalšie možnosti - tesha (sviečková z brucha s časťou filé po stranách) alebo studený údený chum lososový balyk (zadná časť) .
Najčastejšie sa údia filety z lososa chum
Morenie
Marinovanie vám umožní pridať nové originálne tóny k chuti teplej a studenej údenej ryby. Existuje veľa jednoduchých a zložitých receptov. Pre domáce podmienky možno odporučiť nasledujúce. Všetky ingrediencie sú zložené z 1 kg nasekaného lososa.
Pikantná medová marináda:
- pitná voda - 2 l;
- tekutý med - 100-120 ml;
- čerstvo stlačená citrónová šťava - 100 ml;
- hrubá soľ - 15-20 g;
- olivový (alebo iný rafinovaný rastlinný olej) - 150 ml;
- mletá škorica - 8-10 g;
- mleté čierne korenie - podľa chuti (1,5-2 štipky).
Všetky komponenty sa jednoducho pridajú do teplej vody a privedú sa k varu. Potom sa tekutina ochladí na telesnú teplotu a naleje na ryby pred fajčením najmenej 12-15 hodín.
Citrusová marináda:
- pitná voda - 1 l;
- citrón a pomaranč (alebo grapefruit) - každá polovica;
- stredná cibuľa - 1 ks .;
- soľ - 2 lyžice. l;
- cukor - 1 lyžička;
- bobkový list - 2-3 ks .;
- mleté čierne a červené korenie, škorica - každá po 3 - 5 g;
- korenené bylinky podľa chuti (tymian, tymián, oregano, rozmarín, majoránka) - asi 10 g zmesi.
Na prípravu marinády na údenie lososa typu chum losos sa všetky ingrediencie zmiešajú, potom čo olúpete citrusy do dužiny a nakrájate na jemno nakrájanú cibuľu. Zmes sa varí 10 minút, trvá sa asi štvrtinu hodiny, potom sa prefiltruje, ochladí a naleje sa ryba. Marinovanie trvá 18-20 hodín.
Marináda na víno:
- pitná voda - 0,5 l;
- červené víno (najlepšie suché, ale vhodné je aj polosladké) - 0,25 l;
- soľ - 1 polievková lyžica. l;
- čerstvý strúhaný alebo mletý zázvor - 10 g;
- čerstvý rozmarín - 1-2 vetvy;
- rasce - 3 - 5 g;
- klinčeky - 5-8 ks.
Voda sa varí so soľou a klinčekmi.Po ochladení na telesnú teplotu pridáme ostatné prísady. Marináda sa zmieša, nechá sa lúhovať 15 - 20 minút, potom sa naleje lososový knedlík. Môžete začať fajčiť za 8-10 hodín.
Ako fajčiť lososa
Doma sú možné obidve metódy fajčenia rýb typu chum, studené aj teplé. Musíte si vybrať nielen na základe chuti hotového výrobku, ale aj s prihliadnutím na ďalšie faktory - napríklad čas strávený varením, prítomnosť špeciálnej udiarne.
Recepty horúceho údeného kamaráta
Údenie lososa dvojitým údením je tou najvhodnejšou možnosťou pre niekoho, kto iba „ovláda vedu“. Táto technika umožňuje určité experimenty a improvizáciu, nevyžaduje prísne dodržiavanie algoritmu. Ďalším nepochybným plusom je, že ryba sa varí rýchlejšie.
Ako údiť horúceho údeného lososa v udiarni
Chum losos horúci údený v údiarni sa pripravuje nasledovne:
- Na dno nasypte niekoľko hrstí pilín alebo malých triesok, ktoré predtým namočíte do vody a osušíte. Niektorí odporúčajú zmiešať ich s 2 - 3 polievkovými lyžicami cukru - to dodá rybám krásnu farbu.
- Pripravenú rybu zaveste na háčiky vo vnútri udiarne alebo naaranžujte na mriežke. Je vhodné, aby časti alebo časti filé neprichádzali do vzájomného kontaktu.
- Pripojte potrubie, cez ktoré bude prúdiť dym. Rozdýchajte oheň alebo ohnisko pod udiarňou a dosiahnite stály plameň.
- Po 30-40 minútach horný kryt mierne otvorte, zbavte ho prebytočnej vlhkosti. Ak to neurobíte, bude horúci údený losos príliš „voľný“.
- Keď sú ryby uvarené, odstavte udiareň z ohňa a nechajte ju vychladnúť. Nemôžete to získať hneď - môže sa rozpadnúť.
Dôležité! Najvhodnejší „zdroj dymu“ - ovocné stromy, jelša, buk, javor.
Akékoľvek ihličnaté piliny v procese údenia poskytujú rybám nepríjemnú „živicovú“ dochuť
Horúci údený losos doma (vo fajčiarskej skrinke)
Fajčiarska skrinka je domáci analóg konštrukcie, ktorá má vykurovacie teleso napájané z elektrickej siete.
Hlavnou výhodou takéhoto zariadenia je schopnosť bez problémov udržiavať požadovanú teplotu na 80 - 110 ° C.
Technológia je podobná tej, ktorá je popísaná vyššie. Aj tu sú potrebné čipy na fajčenie lososa. Ryba je zavesená na háčikoch alebo vyložená na drôtenom stojane, udiarenská komora je zatvorená, zapnutá a počká, kým sa uvarí.
Horúce údené kamarátske hlavy
Hlavy, ktoré zostali po nakrájaní rýb, sa dajú tiež údiť horúcim teplom. Zostáva v nich veľa mäsa. A hoci to nemôže jesť každý, medzi severnými národmi sú hlavy považované za skutočnú pochúťku, najmä líca. Zjedia dokonca aj oči a chrupavky.
Technológia horúceho údenia hláv sa nelíši od toho, ako sa údia samotné ryby. Jedinou výhradou je, že to trvá menej času.
Pohodlnejšie je položiť hlavy na mriežku, ako ich zavesiť
Recepty lososov údeného za studena
Nie je možné fajčiť studeného údeného kamaráta pomocou prístrojov „remeselnej výroby“. Je potrebné mať špeciálnu udiareň alebo generátor dymu, inak jednoducho nebude možné udržiavať požadovanú konštantnú teplotu okolo 27-30 ° C.
Ako údiť studeného údeného lososa v udiarni
Hlavným rozdielom v konštrukcii udiarne na údenie za studena je väčšia vzdialenosť od zdroja dymu k tomu, čo je vo vnútri (asi 2 m).
Pri prechode potrubím má dym čas ochladiť sa na požadovanú teplotu
Zdrojom dymu sú tiež piliny alebo malé triesky (najlepšie rovnaké). Pre studené fajčenie je lepšie zavesiť filety z lososa typu chum, takže bude s dymom spracované rovnomernejšie. Kusy sú položené na roštoch.
Nevyhnutnou podmienkou vysokej kvality hotového výrobku je kontinuita procesu. V ideálnom prípade by sa to nemalo vôbec zastaviť. Ak to však nevyjde - minimálne prvých 6-8 hodín.
Pripravenosť studeného údeného lososa sa určuje na základe charakteristickej arómy, suchosti pokožky a jej zlatohnedého odtieňa.
Losos na fajčenie za studena s generátorom dymu
Generátor dymu je zariadenie, ktoré sa nenachádza v každej kuchyni. Medzitým je zariadenie veľmi užitočné. Jeho kompaktnosť a jednoduchosť prevedenia umožňuje jeho použitie na údenie lososov, teplých aj studených, doma aj v teréne. Generátor dymu nezávisle reguluje proces privádzania dymu do udiarenskej skrinky (priemyselnej alebo domácej).
Studený údený losos s pomocou generátora dymu sa pripravuje takto:
- Do tela prístroja nasypte piliny alebo malé triesky s obsahom vlhkosti nepresahujúcim 14-15%. Spojte potrubím s udiarenskou skriňou.
- Vložte dovnútra fajčenie lososa, zapálte palivo.
Moderné generátory dymu sú vybavené filtračnými systémami. Takto sa zachytia častice sadzí.
Chum losos po fajčení generátorom dymu sa môže ihneď zjesť, nie je potrebné ho vetrať
Ako si vyrobiť za studena údené čumáky
Za studena údené hlavy kamarátov sa pripravujú rovnakým spôsobom ako samotná ryba. K tomu môžete použiť udiareň aj generátor dymu.
Príprava hláv na pripravenosť trvá asi trikrát menej času ako u celého lososa
Čas fajčenia
Chum losos nie sú najväčšie červené ryby. Jeho priemerná hmotnosť je 3 - 5 kg. Po rezaní zostáva ešte menej. Hmotnosť jedného filé spravidla nepresahuje 2 kg. Preto horúce fajčenie trvá asi 1,5-2 hodiny. Ak sú hlavy údené - 35-40 minút. Pripravenosť môžete skontrolovať prepichnutím lososa s drevenou tyčinkou - von by nemala vyčnievať žiadna tekutina.
Fajčenie za studena trvá v prípade údenia filé 2 - 3 dni. Za studena údený kamarát a hlavy Tesha budú hotové asi za deň. Aby ste zistili, či je čas na získanie pochúťky, musíte z kože odrezať kúsok mäsa. Mal by byť ľahký, hustý, pevný, bez úniku šťavy.
Pravidlá a obdobia skladovania
Domáce lososové slaniny, teplé i studené, údené, sa dostatočne rýchlo kazia. Preto sa neodporúča ihneď ho variť vo veľkých dávkach. Horúca údená ryba vydrží v chladničke až 4 dni, údená studenou - až 10. Zároveň musí byť zabalená do potravinovej fólie, pergamenového papiera, fólie alebo vákuovej nádoby.
Údený losos chum je možné skladovať v mrazničke až dva mesiace. To platí pre teplé aj studené údené ryby. Musí byť vložený do vákuovej nádoby alebo zapečateného plastového vrecka so zapínaním. Chum losos je balený v malých dávkach - už sa neodporúča znova ho zmrazovať.
Záver
Chum losos teplý, studený údený doma je pripravený podľa mnohých rôznych receptov. Domáca pochúťka sa na rozdiel od produktu v obchode ukáže ako úplne prírodná, neobsahuje konzervačné látky, farbivá, arómy a ďalšie chemické prísady.
