Obsah
Sumec nie je najobľúbenejšou rybou, ale labužníci si ho veľmi vážia. Dá sa z nej pripraviť veľa jedál. Studený údený sumec je veľmi chutný. Ak to robíte doma, môžete si byť úplne istí prirodzenosťou a kvalitou hotového výrobku. Ale aby ste čo najviac zachovali výhody, musíte starostlivo dodržiavať recept a pokyny na prípravu pochúťky.
Prospešné vlastnosti
Sumec je biela riečna ryba vhodná na teplé i studené fajčenie. Jeho mäso je veľmi jemné, jemné a tučné, chýbajú šupiny a kosti v buničine. Hotová pochúťka má veľmi originálnu sladkastú príchuť.
Ryba sa spracováva dymom pri nízkej teplote. To znamená, že prevažná väčšina zdravotných prínosov zostáva v hotovom produkte. Ryby tiež obsahujú polynenasýtené mastné kyseliny a glykogén. Sú takmer úplne absorbované, poskytujú človeku potrebnú energiu, sú potrebné na normalizáciu hladiny cholesterolu v krvi a prevenciu aterosklerózy.
Za studena údený sumec je cenným zdrojom esenciálnych aminokyselín potrebných pre regeneráciu tkanív na bunkovej úrovni
Vo vysokej koncentrácii obsahuje pochúťku a vitamíny potrebné na udržanie zrakovej ostrosti, dobrú imunitu a normálny metabolizmus:
- A;
- skupina B;
- ZO;
- D;
- E;
- PP.
Táto údená ryba je mimoriadne bohatá na makro- a mikroelementy:
- fosfor;
- draslík;
- horčík;
- vápnik;
- meď;
- železo;
- kobalt;
- jód;
- zinok;
- fluór.
Pravidelným zaradením do jedálnička v primeranom množstve má sumec údený za studena priaznivý vplyv na nervový, imunitný, kardiovaskulárny systém. Zlepšuje sa stav pokožky, nechtov, vlasov, posilňujú sa kosti, zuby, chrupavkové tkanivo.
BZHU a obsah kalórií za studena údeného sumca
Jedná sa o pomerne nízkokalorické jedlo. Jeho energetická hodnota je iba 196 kcal na 100 g. To je možné vďaka skutočnosti, že ide o 75% vody a v pochúťke v zásade nie sú žiadne sacharidy. Ryba má ale veľmi vysoký obsah bielkovín (15,6 - 17,2 g na 100 g).
Iba 200 g studeného údeného sumca „pokryje“ dennú potrebu bielkovín
Tuky sú pomerne malé - 5,5-6,33 g na 100 g. Preto môže byť hotový výrobok zaradený do jedálneho lístka v malom množstve (100 - 120 g týždenne) aj pre tých, ktorí dodržiavajú zásady diétnej výživy.
Pravidlá a technológia pre fajčenie sumcov za studena
Rovnako ako pri spracovaní ktoréhokoľvek iného produktu, technológia sumca údeného za studena umožňuje jeho dlhodobé spracovanie nízkoteplotným dymom. Vďaka tomu hotová pochúťka konzistenciou pripomína kríženec surovej a sušenej ryby, štruktúra jej vlákien je zachovaná. Správne uvarený sumec nestráca svoju prirodzenú „rybiu“ chuť, ľahko sa krája, nedrolí sa a nedrolí sa.
Výber a príprava
Ryby môžu byť pomerne veľké alebo relatívne malé.Na fajčenie za studena, ak je rezaný správne, postačí akýkoľvek exemplár. A samozrejme „surovina“ musí byť vysoko kvalitná, od toho priamo závisí chuť hotového výrobku. Známky čerstvého sumca:
- nedostatok mechanického poškodenia kože;
- príjemná "ryba" a nie hnilá vôňa;
- „Jasné“, nie zakalené oči, žiadna plaketa;
- hladká, nie slizká pokožka;
- elastické, nie voľné mäso (chrup, ktorý zostal po stlačení, zmizne bez stopy za pár sekúnd).
Je lepšie nekupovať zmrzlinové sumce, najmä tie, ktoré sú pokryté hrubou vrstvou ľadu.
U malých rýb (do 2-3 kg) je hlava odrezaná (alebo obmedzená na odstránenie žiabrov). Potom sa pozdĺžnym rezom v oblasti brucha zbavia vnútorností a zvnútra v ňom „vyčistia“ film.
Je potrebné dbať na to, aby ste nepoškodili žlčník, inak bude hotový výrobok nepríjemne horký
Ďalšie spôsoby rezania:
- baliť (hlava a chvost sú zrezané v danom poradí až po úroveň prsných plutiev a konečníka, odstránené je aj brucho, pričom zostáva len jeho malá, „mäsitejšia“ časť);
- vrstiev (ryba bez hlavy, chvosta a vnútorností sa pozdĺžne rozreže na dve filety, chrbtica sa odstráni);
- na filé (z výsledných vrstiev sa odstráni koža, odstráni sa vizigu - pozdĺžna žila pozdĺž hrebeňa);
- na steaky (filé, vrstvy alebo celé ryby sa nakrájajú na priečne kúsky s hrúbkou 5 - 7 cm).
Dôležité! Pred rezaním musia byť mrazené ryby úplne rozmrazené, najskôr v chladničke 2 - 3 hodiny a potom pri izbovej teplote.
Ako soliť sumca na fajčenie za studena
Existujú dva spôsoby solenia sumca pred fajčením za studena:
- Suché... Rybu dôkladne nastrúhame s hrubou soľou (prípadne zmiešanou s čerstvo mletým čiernym alebo bielym korením, sušeným cesnakom a / alebo cibuľou v požadovanom množstve), nalejeme do vhodnej nádoby z materiálu, ktorý nepodlieha oxidácii. Vložte rybu dovnútra, posypte ju soľou, a tiež navrch „zakryte“. Uchovávajte v chladničke pod tlakom najmenej 20 hodín (až 3 - 4 dni).
- V slanom náleve... Pripravuje sa varením 150 g soli a 60 g cukru v litri vody, bobkového listu (2-3 kusy). Ryba sa naleje s tekutinou, ochladí sa na izbovú teplotu a úplne sa zakryje. Fajčenie za studena je možné začať za 8 - 10 hodín. Niekedy sa sumec chová v slanom náleve až 1,5 - 2 dni.
Suché solené sumce sa pred údením otrú papierovou alebo látkovou obrúskou. Prebytočný soľný roztok sa zlikviduje umývaním rýb v studenej tečúcej vode počas 2 - 3 minút.
Ako marinovať sumca na fajčenie za studena
Marinovanie pred fajčením za studena vám umožňuje pridať originálne a neobvyklé poznámky k chuti hotového výrobku. Všetky ingrediencie sú uvedené na kg nakrájanej ryby.
S citrusom:
- pitná voda - 2 l;
- soľ - 100 g;
- cukor - 20 g;
- čierne korenie - 7-10 g;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- pomaranč, limetka, citrón alebo grapefruit - akýkoľvek citrus;
- rozmarín - podľa chuti (asi 10 g).
Voda sa ohrieva, až kým sa soľ a cukor nerozpustia, pridajú sa citrusy, nakrájané na kúsky a olúpané a olúpané z bielych filmov a ďalšie prísady. Marináda sa privedie k varu, trvá sa pod uzavretým vekom asi pol hodiny, potom sa prefiltruje a ochladí na teplotu miestnosti. Na studené fajčenie sa ryba naleje s tekutinou 10-12 hodín.
S medom:
- olivový olej - 200 ml;
- čerstvo stlačená citrónová šťava - 100 ml;
- tekutý med - 50 ml;
- cesnak - 4-5 klinčekov;
- soľ - 25 g;
- zmes mletej papriky - podľa chuti.
Príprava marinády je mimoriadne jednoduchá - všetky ingrediencie sú dôkladne premiešané, naliate výslednou zmesou nakrájaného sumca. Marinujte ho pred studeným fajčením najmenej 10-12 hodín.
Ako fajčiť studeného údeného sumca
Technológia údenia sumcov za studena, ako každá iná ryba, predpokladá prítomnosť špeciálneho dizajnu so zdrojom dymu vzdialeným 2 až 7 m od udiarenskej skrinky. Počas prechodu potrubím sa dym ochladzuje na požadovaná teplota. Najlepšie je použiť dymový generátor ako zdroj studeného fajčenia - to zaručuje autonómiu procesu. Nie je potrebné ho neustále sledovať, udržiavať požadovanú teplotu. Ale v zásade bude stačiť otvorený oheň.
Za studena údeného sumca labužníci oceňujú svojou prírodnou chuťou, preto panuje názor, že marinády ho iba „upchávajú“
Fajčenie za studena si vyžaduje prísne dodržiavanie technológií a vyhýbanie sa „improvizácii“. V opačnom prípade môžu byť ryby „presýtené“ karcinogénmi. Ďalším potenciálnym rizikom pre zdravie sú patogénne mikroorganizmy, ktoré sa nedajú zničiť pri nedostatočnom ošetrení. Preto tí, ktorí nemajú veľa skúseností, by sa mali najskôr oboznámiť s videoreceptmi na sumca na fajčenie za studena.
Ako variť studeného údeného sumca v udiarni
Údený sumec údený je údený takto:
- Nalejte drevené štiepky alebo piliny do generátora dymu alebo na dno udiarne a rošty namažte rastlinným olejom (ak existuje).
- Pripravené a sušené ryby poukladajte na mriežky alebo zaveste na háčiky, aby kúsky, filé alebo celé jatočné telá, pokiaľ je to možné, neprichádzali do vzájomného kontaktu.
- Pripojte potrubie k fajčiarskej skrini, zapnite generátor dymu alebo urobte oheň, oheň v grile.
- Fajčiť sumca, až kým nebude jemný. Po uplynutí času potrebného na fajčenie za studena vyberte ryby z udiarne, vetrajte ich na čerstvom vzduchu po dobu 24 hodín.
Dôležité! Vôňa údených rýb hromadne priťahuje hmyz. Na jeho ochranu sa odporúča zakryť gázou.
Balzam sumca údeného za studena
Technológia prípravy za studena údeného balyku zo sumca sa nelíši od technológie opísanej vyššie. Pomocou tejto metódy môžete fajčiť celé ryby, filé a steaky. Líši sa iba spôsob rezania sumca a čas úpravy dymom.
Čím väčší je sumec, tým dlhšie trvá príprava za studena údeného balyku.
Čas a teplota fajčenia
Teplota počas fajčenia sumca za studena by sa mala neustále udržiavať v rozmedzí 27 - 30 ° C. Ak je vyššia, ryba sa ukáže ako neúdená, ale uvarená. Koľko sumca by sa malo držať v udiarenskej komore, závisí od:
- veľkosť a hrúbka kusov;
- vzdialenosť od zdroja tepla k fajčiarskej skrini;
- kontinuita procesu;
- hustota a hustota dymu.
Minimálna doba spracovania dymom (pre kúsky s hrúbkou 4 - 5 cm) je 20 - 24 hodín. Filé zo sumca údeného za studena sa varia 2-3 dni, balyk - 3-4 dni. Pre celú rybu všetko závisí od jej veľkosti, obdobie sa môže zvýšiť na 7-10 dní. Proces fajčenia za studena sa v žiadnom prípade nedá prerušiť počas prvých 8 hodín, potom sú povolené malé prestávky.
Pripravenosť je určená charakteristickým hnedočerveným odtieňom kože - dá sa to porovnať s fotografiou studeného údeného sumca. Ak rybu prepichnete ihlou na pletenie, ostrou drevenou tyčou, miesto vpichu zostane „suché“, neuvoľní sa z nej tekutina.
Pravidlá ukladania
V chladničke sa hotový za studena údený sumec skladuje 5-7 dní, zabalí sa do potravinovej fólie alebo sa umiestni do tesne uzavretej plastovej nádoby. V mrazničke, tiež vo vzduchotesnej nádobe, bude hotový výrobok ležať až dva mesiace. Údené ryby sa nedajú dlhšie skladovať - chuť sa zhoršuje, viditeľne stráca svoje výhody.
Záver
Sumec údený za studena - bez preháňania, pochúťka. S mierou je táto ryba mimoriadne prospešná pre zdravie a môže byť zaradená do jedálnička zostaveného podľa zásad zdravej výživy. Nie je ťažké pripraviť si údeného sumca samostatne, ale aby ste vyhoveli tejto technológii, budete potrebovať špeciálnu udiareň.
