Obsah
- 1 Prospešné vlastnosti
- 2 Pravidlá a metódy fajčenia sleďov
- 3 Výber a príprava rýb
- 4 Horúce údené slede recepty
- 5 Koľko fajčiť horúce údené slede
- 6 Pravidlá ukladania
- 7 Záver
V porovnaní s takmer každou morskou rybou, sleď výrazne prospieva cene. Napriek tomu je považovaný za dôležitý rybársky objekt vďaka svojej ekologickej čistote. Táto ryba je obľúbená aj medzi milovníkmi jedál z rýb. Existuje veľa receptov na jeho prípravu doma; slede údené za horúca sa ukážu ako veľmi chutné.
Prospešné vlastnosti
Sleď obyčajný je veľmi častá oceánska biela ryba. Jeho mastné, jemné mäso je veľmi vhodné na horúce fajčenie. Hotový výrobok je obzvlášť cenený vďaka prítomnosti esenciálnych aminokyselín a polynenasýtených mastných kyselín. Sú potrebné pre normálny metabolizmus, opravu tkanív na bunkovej úrovni a dodávajú telu potrebnú energiu.
Z vitamínov v sleďoch údených za horúca je zaznamenaná prítomnosť takmer celej skupiny B, A, D, E, PP. Sú „doplnené“ makro- a mikroelementmi:
- draslík;
- fosfor;
- vápnik;
- horčík;
- sodík;
- síra;
- jód;
- mangán;
- zinok;
- kobalt;
- meď;
- železo;
- fluór.
Toto bohaté zloženie poskytuje komplexné zdravotné výhody. Ak sa sleď údený za horúca nezneužíva, má priaznivý vplyv na nervový, kardiovaskulárny, tráviaci systém, normalizuje zrážanie krvi a zloženie krvi.
Napriek tepelnému ošetreniu horúcim dymom si po údení sleď zachováva väčšinu látok prospešných pre ľudské zdravie.
BZHU a obsah kalórií v horúcich údených sleďoch
Energetická hodnota sleďa údeného za horúca je pomerne nízka - 215 kcal na 100 g. Ryba je však mimoriadne bohatá na bielkoviny (21,8 - 24,6 g na 100 g). Obsah tuku závisí od toho, kde sa ryby chytia - čím ďalej na sever, tým silnejšia je vrstva podkožného tuku vo sleďoch. Pohybuje sa medzi 11,4-14,3 g na 100 g.
Takmer 2/3 hotovej pochúťky tvorí voda. Z tohto dôvodu možno slede údené za horúca považovať za diétny produkt. V primeranom množstve (150 - 200 g týždenne) ho možno zahrnúť do stravy pre tých, ktorí dodržiavajú diétu, chcú sa zbaviť nadbytočných kilogramov alebo kvôli intenzívnej fyzickej aktivite potrebujú zdroj bielkovín.
Pravidlá a metódy fajčenia sleďov
Akúkoľvek rybu je možné údiť dvoma spôsobmi - teplým a studeným. Sleď nie je výnimkou. Po uvarení sa mäso ukáže ako veľmi jemné a šťavnaté, drobivé mäso.
Výhodou metódy je, že vám umožňuje zaobísť sa bez špeciálnej udiarne, ktorá ju nahradí domácimi spotrebičmi alebo kuchynským riadom. Proces trvá menej času, pretože teplota dymu, ktorým sú ryby ošetrené, je vyššia.Pre začiatočníka je obzvlášť cenné, že nie je potrebné presne postupovať podľa podrobných pokynov, „improvizácia“ je povolená v rozumných medziach.
Výber a príprava rýb
„Suroviny“ na horúce fajčenie musia byť vyberané starostlivo a starostlivo. Chuť hotového výrobku závisí od kvality surových rýb. Sleď, ktorý sa oplatí kúpiť:
- bez poškodenia kože, sĺz, úniku krvi a iných „poranení“;
- s hladkou pokožkou, bez hlienu a šupinatých šupín;
- s ľahkou „morskou“ arómou, bez najmenších tónov prehnitosti;
- s „jasnými“ očami, bez zákalu a na nich film;
- s bielym alebo bledosivým, nie žltým bruchom;
- s elastickým mäsom (po stlačení zmizne plytká jamka za pár sekúnd), bez opuchu na bruchu.
Ak fajčíte skazené sleďa horúcim spôsobom, nebude to chutné, aj keď sa technológia bude prísne dodržiavať.
Sleď je stredne veľká ryba, takže je celkom možné ju údiť celú. Najjednoduchší spôsob, ako to rozrezať, je to, že po odlúpnutí šupín sa vnútornosti odstránia rezom na bruchu a čierny film sa „vyčistí“. Hlava je odstránená úplne alebo iba žiabre. Potom sa ryby dôkladne umyjú.
Ak odstránite vnútornosti, nesmiete poškodiť žlčník, inak bude údený sleď nepríjemne trpký
Ak je to žiaduce, môžete pokračovať v rezaní odrezaním vizigu (pozdĺžna žila pozdĺž hrebeňa) a rozdelením sleďa na dve vrstvy pozdĺž chrbtice. Potom sa tiež vyreže a pinzetou sa vytiahne čo najviac kostí.
Posledná fáza prípravy sleďov pred horúcim údením je sušenie. Ryba je suspendovaná asi 1,5 - 2 hodiny na ventiláciu na relatívne chladnom (20 - 23 ° C) mieste s dobrým vetraním bez priameho slnečného žiarenia.
Čerstvé ryby priťahujú hmyz, takže ak sa sušia vonku, bude potrebná ochrana pred nimi.
Ako nakladať slede údené za horúca
Najjednoduchším spôsobom je sušené solené slede na fajčenie. Za týmto účelom zmiešajte:
- hrubá soľ - 1 polievková lyžica .;
- cukor - 2 lyžice. l;
Pridajte semiačka koriandra, rasce, nové korenie, podľa potreby bobkový list a podľa chuti. Ryba sa vloží do nádoby na „vankúš“ zo solenej zmesi, na ktorý sa zhora zakryje, a dá sa do chladničky.
Fajčenie môžete začať po solení nasucho za 20 - 24 hodín.
Slede môžete tiež soliť na údenie „mokrým“ spôsobom a zaliať ich soľankou (200 g soli a 50 g cukru na liter vody). Po uvarení musí byť ochladený. Solenie trvá 8-10 hodín, ryba sa pravidelne obracia.
V slanom náleve je sleď solený rýchlejšie.
Ako nakladať sleďa na fajčenie
Rôzne marinády zo sleďa údené za tepla vám umožňujú experimentovať s príchuťami a dodajú rybám originálnu a neobvyklú chuť. Recepty na marinádu sú založené na 1 kg nasekaných sleďov.
S citrónom a korením:
- soľ - 2 lyžice. l;
- cukor - 1 lyžička;
- stredne veľká cibuľa - 1 ks .;
- citrón - 1 ks .;
- bobkový list - 2-3 ks .;
- mleté čierne korenie a škorica - každá po 1 ČL;
- akékoľvek korenené bylinky (rozmarín, oregano, šalvia, tymián) - iba 2 - 3 štipky.
Voda so soľou a cukrom sa varí, pridajú sa všetky ostatné prísady, po nakrájaní cibule a citrónu. Po 5-7 minútach sa marináda odstaví z ohňa, trvá na tom asi hodinu. Potom sa sleď ochladí a naleje sa na ňu. Marinovanie trvá 8-10 hodín.
S kefírom:
- kefír 2,5% tuku - 1 polievková lyžica .;
- olivový olej - 100-120 ml;
- soľ - 1 polievková lyžica. l;
- cukor - 1 lyžička;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- čerstvá mäta - 2-3 vetvy;
- mleté čierne korenie podľa chuti.
Všetky ingrediencie sa jednoducho zmiešajú jemným nakrájaním mäty. Výsledná kvapalina sa naleje do sleďa pred horúcim fajčením po dobu 6-7 hodín.
S medom:
- tekutý med a citrónová šťava - každý 100 ml;
- olivový olej - 200 ml;
- soľ - 1 polievková lyžica. l;
- mleté čierne korenie podľa chuti.
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- akékoľvek čerstvé zelené - zväzok;
- korenie na ryby - 1 lyžička;
Na marinovanie sleďa sa naleje so zmesou všetkých zložiek. Horúce fajčenie sa začne za 5-6 hodín.
Môžem fajčiť solené slede (kúpené v obchode)
Fázu solenia alebo morenia môžete „preskočiť“ predtým, ako začnete fajčiť slede údené za tepla doma, zakúpením už nasolených rýb v obchode. Pred horúcim fajčením sa namočí na 1-2 hodiny do studenej vody, v závislosti od požadovaného stupňa slanosti hotového výrobku. Potom musia byť ryby sušené.
Horúce údené slede recepty
Okrem „klasického“ receptu na slede údené za horúca v udiarni existuje veľa ďalších spôsobov, ako používať bežné kuchynské náradie. Mnoho severných národov má svoje vlastné metódy, ktoré sa dajú ľahko zopakovať doma.
Ako fajčiť sleďa v horúcej údenej udiarni
Fajčenie sleďov horúcim fajčením v udiarni vyzerá takto:
- Pripravte si samotnú udiareň... Na dno sa nasype niekoľko hrstí triesok, nainštaluje sa podnos na odkvapkávanie tuku, mriežky sa namazajú rastlinným olejom (ak to umožňuje ich prítomnosť), pripojí sa potrubie, cez ktoré bude prúdiť dym.
- Sleďa poukladajte na drôtený stojan, zaveste na háčiky. V ideálnom prípade by sa jatočné telá nemali navzájom dotýkať.
- Vytvorte oheň, oheň pod grilom alebo pripojte generátor dymu.
- Slede fajčite, kým nie sú jemné. Raz za 30-40 minút je potrebné udiareň mierne otvoriť, čím sa uvoľní prebytočný dym.
Dôležité! V prírode teda môžete sleďa údiť horúcim spôsobom ako v zakúpenej udiarni, tak aj v domácej.
Fajčenie sleďa v škótskom štýle
Veľmi originálny národný recept na údené slede doma:
- Rybu porážajte „naopak“ tak, že sleďa prerežete pozdĺž chrbtice bez toho, aby ste sa dotkli brucha. Roztiahnite nádržku.
- Pripravte soľanku rozpustením 120 g soli v 1 litri veľmi silného čierneho čaju. Touto tekutinou zalejte sleďa po dobu 5 minút.
- Fajčite v továrni alebo domácej udiarni 8-9 hodín.
Takto údené ryby potrebujú ďalšie „varenie“. Je to akoby surové, vyprážané na grile, panvici, dusené.
Ako fajčiť sleďa na fínsky spôsob
Fajčenie sleďov vo fínskom štýle má v porovnaní s „klasickým“ spôsobom dve špecifické vlastnosti:
- Rybu zabíjajte olúpaním šupín a odstránením hlavy a chvosta. Sušíme 2 - 3 hodiny na čerstvom vzduchu. Potom čo najpresnejšie odstráňte chrbticu bez porušenia celistvosti sleďa.
- Rybu potrieme hrubou soľou, prikryjeme ju, necháme 2-3 hodiny v chladničke. Nechajte sušiť ešte asi 3 hodiny, zrniečka soli utrite suchým obrúskom.
- Fajčite 13 hodín pomocou pilín zmiešaných s rašelinovými lupienkami v pomere asi 4: 1.
Rašelina dodáva sleďovi „zemitú“ príchuť, ktorú nemá každý rád, takže by ste nemali variť naraz viac sledovaných údenín.
Recept na fajčenie sleďa s citrónom
Sleder údený za horúca pripravený podľa tohto receptu má originálnu kyslo-korenistú príchuť:
- Rybu zabíjajte odstránením hlavy a vnútorností. Citrón nakrájajte na tenké plátky. Umiestnite plasty dovnútra brucha sleďa a do priečnych rezov na vonkajšej strane kože. Ak je to potrebné, pridajte bobkové listy. Aby sa celá „štruktúra“ nerozpadla, priviažte ju niťou.
- S mierou posypte ryby. Dajte do chladničky na 2-3 hodiny.
- Fajčite 3 hodiny.
Dôležité! Používa sa tu veľmi málo soli. Preto podľa tohto receptu môžete variť iba horúce údené slede.
Ako údiť slede údené za horúca so sójovou omáčkou
Hlavnou črtou tohto receptu je marináda. Samotný proces fajčenia je štandardný. Pre marinádu budete potrebovať:
- pitná voda - 1 l;
- soľ - 75 g;
- cukor - 50 g;
- sójová omáčka - 75 ml;
- čerstvo stlačená citrónová šťava - 200 ml;
- suché biele víno - 125 ml;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- mleté čierne korenie a bobkový list, škorica, bazalka, koriander - 2-3 štipky každej zložky.
Všetky ingrediencie sa zmiešajú, zohrejú, kým sa nerozpustí cukor a soľ, a nechajú sa asi hodinu lúhovať. Potom sa vypitvaný sleď vyleje s tekutinou. Marinujú to 10-12 hodín.
Ako fajčiť slede údené na panvici
Tento originálny recept vám umožní zaobísť sa bez udiarne a drevnej štiepky:
- Ryby vykuchajte, odstráňte hlavu a chvost, dôkladne ich opláchnite. Navonok aj zvnútra hojne navlhčite sójovú omáčku, pevne ju zabaľte potravinovou fóliou, pokiaľ je to možné, vložte do chladničky na 3-4 hodiny.
- Sleďa utrite papierovou utierkou. Do brucha dáme nakrájaný citrón a ľubovoľné bylinky podľa chuti.
- Ryžu a veľký listový čierny čaj zmiešajte v približne rovnakom pomere, pridajte cukor, mletý bobkový list a škoricu (každý asi po lyžici).
- Dno hlbokej hrubostennej panvice alebo kotlíka vyložte 2 - 3 vrstvami alobalu, navrch nalejte fajčiarsku zmes a postavte mriežku.
- Rozohrejte panvicu na vysoký oheň 3 - 5 minút, položte rybu na rošt, znížte teplotu na strednú teplotu.
- Zakryte viečkom, po 12-15 minútach slede otočte. Po ďalších 12-15 minútach je ryba pripravená.
Dôležité! Namiesto pôvodnej zmesi v tomto recepte môžete použiť „klasické“ drevné štiepky, piliny.
Doma údený sleď s tekutým dymom
„Tekutý dym“ je chemikália, ktorá umožňuje dať každému produktu príchuť podobnú chuti prírodne údenej pochúťky. Fajnšmekri tento sleď údený za tepla samozrejme nepovažujú za „pravý“, ale možnosť variť ho podľa „klasického“ receptu nie je vždy k dispozícii.
„Napodobeninu“ sleďa údeného za horúca možno rozlíšiť podľa veľmi bohatej, takmer hnedej farby kože a prenikavého zápachu.
Vo fritéze
Ak zariadenie poskytuje režim „Fajčenie“, musíte ho iba zvoliť a postupovať podľa pokynov. V opačnom prípade bude potrebný "tekutý dym". Aplikuje sa štetcom na vonkajšiu stranu soleného alebo nakladaného sleďa, ryba sa položí na spodný rošt, omastí sa rastlinným olejom. Piliny zabalené do fólie sú umiestnené na hornom stojane alebo pripevnené k viečku.
Pre slede fajčenia za horúca nastavte teplotu na 110 - 130 ° C, hotová je za 1-2,5 hodiny
V multivarke
Predbežná príprava rýb je v tomto prípade štandardná. Rovnako ako u fritézy je „tekutý dym“ potrebný iba v prípade, že nie je k dispozícii režim „Fajčenie“. Chemikália sa zmieša so soľou, ktorá sa naleje na nakrájaného sleďa. Po uplynutí času potrebného na solenie (1 - 2 hodiny) sa ryba vloží do pekáča a uvarí sa podľa pokynov pre režimy „Pečenie“ alebo „Parný var“.
Slede varené v pomalom sporáku s "tekutým dymom" vyzerajú skôr ako pečené, neúdené, ale ukáže sa tiež ako veľmi chutné.
Koľko fajčiť horúce údené slede
Hmotnosť sleďa sa pohybuje v rozmedzí 0,3 - 1,5 kg, mení sa tiež doba fajčenia. Najmenšie vzorky fajčia asi hodinu, tým najväčším trvá dlhšie. Fajčenie takého horúceho údeného sleďa trvá 3-4 hodiny.
Veľa závisí od veľkosti udiarne. Čím je priestrannejšia, tým viac rýb sa tam umiestni a tepelné ošetrenie sa predĺži. Proces horúceho fajčenia môže trvať 6-8 hodín.
V hotovom slede získa pokožka výrazný hnedo-zlatý odtieň. Ak ho prepichnete drevenou palicou alebo iným ostrým predmetom, prepichnutie zostane suché, tekutina nevytečie.
Pravidlá ukladania
Akákoľvek horúca údená ryba je produktom rýchlo sa kaziacim. V chladničke vydrží najviac 4 - 5 dní. Ďalej sa v nej začína rozvíjať patogénna mikroflóra, zdraviu nebezpečná. Predtým, ako sleďa dáte do chladničky, zabaľte ho do potravinovej fólie, pergamenového papiera, aby iné produkty neabsorbovali zápach fajčenia.
Horúce údené ryby sa skladujú v mrazničke maximálne 1,5 mesiaca.Potrebné zapečatené balenie (plastová nádoba alebo vrecko so zapínaním). Sleď je zmrazený v malých „jednorazových“ častiach; opätovné zmrazenie rozmrazeného produktu je kontraindikované.
Záver
Doma varený sledovaný údený za tepla je určite prírodný produkt. Toto je priaznivé porovnanie s rybami zakúpenými v obchode. Existuje veľa receptov na jeho prípravu, môžete len experimentovať s korením a bylinkami. Samo-fajčiaci sleď horúcim spôsobom nevyžaduje ani špeciálnu udiareň, vystačíte si s domácimi spotrebičmi a kuchynským riadom.
