Obsah
Sterleté údeniny sú zaslúžene považované za pochúťku, preto nie sú lacné. Môžete však trochu ušetriť tým, že si sami pripravíte horúci údený (alebo studený) sterlet. Významným plusom domáceho údeného mäsa je úplná dôvera v prirodzenosť a vysokú kvalitu produktu. Musíte však striktne dodržiavať technológiu a algoritmus akcií, pokiaľ ide o prípravu, marinovanie sterletu a priamo algoritmus fajčenia.
Výhody a obsah kalórií v produkte
Najcennejšie a zdraviu prospešné sú červené morské ryby. Ale jeseteri, vrátane sterletov, nie sú pre nich oveľa horší. Užitočné látky sa v ňom zadržiavajú aj po fajčení. Ryby sú bohaté na:
- bielkoviny (vo forme, ktorá je absorbovaná telom takmer úplne a dodáva mu potrebnú energiu);
- polynenasýtené mastné kyseliny Omega-3, 6, 9;
- živočíšne tuky;
- minerály (najmä vápnik a fosfor);
- vitamíny A, D, E, skupina B.
Zloženie má pozitívny vplyv na zdravie:
- stimulácia duševnej činnosti, menšia únava s intenzívnym namáhaním mozgu, prevencia jeho vekom podmienených degeneratívnych zmien;
- priaznivé účinky na centrálny nervový systém, boj proti apatii, depresii, chronickému stresu;
- prevencia problémov so zrakom;
- posilnenie steny krvných ciev, zníženie hladiny cholesterolu v krvi;
- prevencia mŕtvice, infarktu, iných patológií kardiovaskulárneho systému;
- ochrana kostného a chrupavkového tkaniva, kĺbov pred „opotrebovaním“.
Nepochybným plusom sterletu je jeho nízky obsah kalórií. Ryba údená za horúca obsahuje iba 90 kcal, údená za studena - 125 kcal na 100 g. Vôbec neexistujú žiadne sacharidy, tuky - 2,5 g na 100 g a bielkoviny - 17,5 g na 100 g.
Ukha a šarlátové údené mäso v Rusku boli považované za „kráľovské“ jedlá
Zásady a metódy fajčenia
Doma si môžete variť sterlet údený za tepla aj za studena. V obidvoch prípadoch sa ryba ukáže ako veľmi chutná, ale v prvom prípade je jemná, drobivá a v druhom prípade je „suchejšia“, elastická, konzistenciou a chuťou sa blíži k prirodzenej. Medzi metódami fajčenia existujú navyše nasledujúce rozdiely:
- Vybavenie. Horúci údený sterlet môžete variť v rúre, pre studený potrebujete špeciálneho fajčiara, ktorý vám umožní poskytnúť požadovanú vzdialenosť od zdroja ohňa po rošt alebo háčiky s rybami (1,5-2 m).
- Potreba sledovať technológiu. Horúce fajčenie umožňuje určité „improvizácie“, napríklad použitie „tekutého dymu“. Chlad vyžaduje prísne dodržiavanie algoritmu akcií. V opačnom prípade sa u rýb môže začať vyvíjať zdraviu škodlivá patogénna mikroflóra.
- Teplota spracovania rýb. Za horúca dosahuje 110 - 120 ° C, za studena nemôže vystúpiť nad 30 - 35 ° C.
- Čas fajčenia. Spracovanie rýb studeným dymom trvá oveľa viac času a proces musí byť nepretržitý.
V súlade s tým vyžaduje studený údený sterlet veľa času a úsilia.Tu sa ryby marinujú a varia dlhšie. Ale zvyšuje sa jeho trvanlivosť a zachováva sa viac výživných látok.
Pri výbere metódy fajčenia musíte brať do úvahy nielen chuť hotového výrobku
Výber a príprava rýb
Jeho chuť po údení priamo závisí od kvality surového sterletu. Preto by prirodzene mali byť ryby čerstvé a kvalitné. Dôkazom toho je:
- Ako mokré váhy. Ak je lepkavá, slizká, šupinatá, je lepšie nákup odmietnuť.
- Bez porezania alebo iného poškodenia. Takéto ryby sú s najväčšou pravdepodobnosťou ovplyvnené patogénnou mikroflórou.
- Elasticita textúry. Ak zatlačíte na váhy, priehlbina, ktorá sa objaví za niekoľko sekúnd, zmizne bez stopy.
Čerstvý sterlet by sa mal vyberať čo najdôkladnejšie
Vybraný jatočný trup sa musí rozrezať ponorením do horúcej (70 - 80 ° C) vody, aby sa z neho odstránil hlien:
- Tvrdou drôtenou kefou zoškrabte kostné výrastky.
- Vystrihnite žiabre.
- Odstráňte hlavu a chvost.
- Odrežte vizigu - pozdĺžnu „žilu“ prebiehajúcu vonku po hrebeni. Po údení dáva rybám nepríjemnú dochuť.
Nakrájané ryby sa dôkladne umyjú pod tečúcou vodou a sušia sa na papierových utierkach a čistej utierke. Prípadne sa potom sterlet rozreže na časti.
Ako soliť sterlet na fajčenie
Solenie sterletu pred fajčením je najdôležitejšou etapou jeho prípravy. Soľ vám umožňuje zbaviť sa patogénnej mikroflóry a nadmernej vlhkosti. Existujú dva spôsoby solenia - suché a mokré.
Pre jednu rybu (3,5 - 4 kg) v obidvoch prípadoch budete potrebovať:
- nahrubo zomletá kuchynská soľ - 1 kg;
- mleté čierne korenie - 15-20 g.
Suché solenie vyzerá takto:
- Po vytvorení plytkých zárezov na zadnej strane dôkladne potrite suchú rybu zvnútra aj zvonka zmesou soli a korenia.
- Na dno nádoby vhodnej veľkosti sa naleje vrstva soli a korenia, na vrch sa rozloží ryba, potom sa opäť pridá soľ a korenie.
- Zatvorte nádobu, utlačte veko a nechajte ju v chladničke 12 hodín.
Suché solenie rýb sa považuje za najvhodnejšie na horúce údenie.
Mokrý beh podľa nasledujúceho algoritmu:
- Nalejte soľ a korenie do hrnca, pridajte vodu (asi 3 litre).
- Zahrejte, kým sa soľ úplne nerozpustí, nechajte vychladnúť asi na telesnú teplotu.
- Vložte sterlet do nádoby, zalejte soľankou tak, aby rybu úplne zakryla. Nechajte 3 - 4 dni v chladničke (niekedy sa odporúča obdobie solenia predĺžiť až na týždeň), každý deň obracajte rovnomerne.
Neodporúča sa preexponovanie akýchkoľvek rýb v slanom náleve - môžete „zabiť“ prirodzenú chuť
Marinádové recepty na fajčenie
Prírodnú chuť labužníci a profesionálni kuchári veľmi oceňujú, takže mnohí veria, že marináda ju iba pokazí. Ale je celkom možné experimentovať s rôznymi kompozíciami.
Marináda s medom a korením dodáva rybám originálnu sladkú chuť a veľmi krásny zlatý odtieň. Na 1 kg rýb budete potrebovať:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- šťava z 3-4 citrónov (asi 100 ml);
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- soľ - 1 lyžička;
- mleté čierne korenie - podľa chuti (1 - 2 štipky);
- korenie pre ryby - 1 vrecúško (10 g).
Na prípravu marinády musia byť všetky ingrediencie zmiešané, cesnak musí byť vopred nakrájaný. Sterlet sa v ňom uchováva 6-8 hodín, potom začnú fajčiť.
Vo vínovej marináde sa sterlet ukáže ako veľmi jemný a šťavnatý. Na 1 kg rýb vezmite:
- pitná voda - 1 l;
- suché biele víno - 100 ml;
- sójová omáčka - 50 ml;
- šťava z 2-3 citrónov (približne 80 ml);
- trstinový cukor - 2 lyžice l;
- soľ - 2 lyžice. l;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- zmes papriky - 1 lyžička.
Cukor a soľ sa zahrejú vo vode až do úplného rozpustenia, potom sa ochladia na telesnú teplotu a pridajú sa ďalšie prísady.Sterlet sa pred fajčením 10 dní marinuje.
Citrusová marináda je vhodná najmä na horúce fajčenie. Požadované prísady:
- pitná voda - 1 l;
- oranžová - 1 ks .;
- citrón, limetka alebo grapefruit - 1 ks;
- soľ - 1 polievková lyžica. l;
- cukor - 1 lyžička;
- stredná cibuľa - 1 ks .;
- zmes papriky - 1,5-2 lyžičky;
- suché bylinky (šalvia, rozmarín, oregano, bazalka, tymián) a škorica - každú zovrieť.
Soľ, cukor a nakrájanú cibuľu vhodíme do vody, privedieme k varu a po 2 - 3 minútach odstavíme z ohňa. Cibule sa chytia, pridajú sa nasekané citrusy a ďalšie prísady. Sterlet sa zaleje marinádou, ochladí sa na 50-60 ° C, začnú fajčiť po 7-8 hodinách.
Koriandrová marináda sa pripravuje veľmi ľahko, ale nie každý má rád jej špecifickú chuť. Budete potrebovať:
- pitná voda - 1,5 l;
- cukor a soľ - každá po 2 lyžice l;
- bobkový list - 4-5 ks .;
- klinčeky a čierne korenie - podľa vkusu (10-20 ks);
- semená alebo sušené zelené koriandre - 15 g.
Všetky zložky sa pridajú do vriacej vody a intenzívne sa miešajú. Sterlet sa vleje do kvapaliny ochladenej na teplotu miestnosti. Začnú fajčiť o 10-12 hodín.
Recepty horúceho údeného sterletu
Horúci údený sterlet môžete fajčiť nielen v špeciálnej udiarni, ale aj doma pomocou rúry, kotla.
Ako fajčiť horúci údený sterlet v udiarni
Algoritmus akcií je nasledovný:
- Zapáľte drevo na oheň, nechajte plameň zapáliť, aby bol stabilný, ale nie príliš intenzívny. Nalejte malé štiepky do špeciálnej nádoby v udiarni. Najlepšie sa hodia ovocné stromy (čerešňa, jablko, hruška), dub, jelša. Akékoľvek ihličnany sú vylúčené - horká „živicová“ chuť zaručene pokazí hotový výrobok. Vhodnosť brezy je kontroverzným problémom; nie každý má rád dechtové tóny, ktoré sa objavujú v chuti. Počkajte, kým sa objaví svetlo biely dym.
- Ryby poukladajte na drôtené stojany alebo ak je to možné, zaveste ich na háčiky, aby sa jatočné telá a kúsky navzájom nedotýkali.
- Fajčte sterlet do zlatohneda a každých 30 - 40 minút otvorte veko, aby sa dym uvoľnil. Je nemožné ho v udiarni preexponovať, kým nebude čokoládovo zafarbený - ryba bude mať trpkú príchuť.
Dôležité! Hotový sterlet údený za horúca by sa nemal jesť okamžite. Je vetraná minimálne pol hodiny (aj hodina a pol je lepšia).
Horúci údený sterlet v rúre
Doma, v rúre, sa horúci údený sterlet pripravuje pomocou „tekutého dymu“. Vďaka tomu má ryba charakteristickú chuť, aj keď samozrejme pre labužníkov je zrejmý rozdiel medzi prírodným produktom a „náhradníkom“.
Horúci údený sterlet sa pripravuje nasledovne:
- Po 10 hodinách suchého solenia pridajte do nádoby s rybami zmes 70 ml suchého bieleho alebo červeného vína a čajovú lyžičku „tekutého dymu“. Dajte do chladničky ďalších 6 hodín.
- Opláchnite sterlet a položte ho na mriežku. Fajčite výberom režimu prúdenia vzduchu a nastavením teploty na 80 ° C najmenej na hodinu.Dôležité! Pripravenosť sa určuje „okom“ so zameraním na charakteristickú farbu a arómu.
Konkrétny čas varenia závisí od veľkosti kúskov sterletov a samotnej rúry
Ako fajčiť sterlet v kotlíku
Veľmi originálna a pritom jednoduchá technológia. Sterlet musí byť pred fajčením marinovaný podľa akéhokoľvek receptu:
- Zabaľte piliny alebo drevnú štiepku na údenie do fólie, aby vyzerala ako obálka, niekoľkokrát ju prepichnite nožom.
- „Obálku“ vložte na spodok kotla, na vrch položte gril s kúskami rýb.
- Zatvorte nádobu vekom, položte ju na kachle a nastavte priemernú úroveň výkonu plameňa. Keď sa objaví slabý dym, znížte ho na minimum. Horúci údený sterlet je hotový asi za 25-30 minút.
Recept na údenie sterletu pomocou generátora dymu
Ak máte takéto zariadenie doma, môžete si uvariť horúci údený sterlet takto:
- Nakrájanú rybu ponoríme do vody a podľa chuti dosolíme. Privedieme k varu, odstavíme z ohňa. Rybu osušte tak, že ju utriete obrúskami a rozprestriete na drevené dosky.
- Nalejte veľmi jemné štiepky alebo hobliny na mriežku generátora dymu a zapálte ju.
- Na vrch dáme rošt s kúskami sterletu, prikryjeme skleneným vekom. Nastavte smer dymu tak, aby prechádzal pod túto „kapotu“. Sterletu povarte 7-10 minút.
Dôležité! Takto údené ryby odporúčajú profesionálni kuchári podávať na hrianke s maslom, na vrchu posypané nadrobno nakrájanou pažítkou.Nie každá žena v domácnosti má v kuchyni generátor dymu.
Recepty na sterlet za studena údené
Na fajčenie za studena je potrebná špeciálna udiareň, ktorou je nádrž na ryby vybavená generátorom dymu a potrubím spájajúcim ju s „vykurovacím telesom“. Ak nejde o oheň, je udržanie konštantnej teploty oveľa jednoduchšie.
Ako fajčiť sterlet v udiarni
Priamy proces fajčenia za studena doma sa veľmi nelíši od technológie horúceho fajčenia. Sterlet by sa mal osoliť, umyť, zavesiť na háčiky alebo položiť na mriežku. Ďalej zapáli oheň, naleje štiepky do generátora, pripojí ho k komore, v ktorej sa ryby nachádzajú.
Pripravenosť studeného údeného sterletu je určená konzistenciou mäsa - malo by byť jemné, elastické, nie vodnaté
Studený údený sterlet s jablkovou príchuťou
Takýto studený údený sterlet môžete pripraviť pomocou technológie popísanej vyššie. Marináda s jablkovým džúsom dodáva rybám originálnu chuť. Na 1 kg sterletu budete potrebovať:
- pitná voda - 0,5 l;
- čerstvo stlačený jablkový džús - 0,5 l;
- cukor - 2 lyžice. l;
- soľ - 1,5 lyžice. l;
- pol citróna;
- čierne korenie a klinčeky - 10 - 15 ks .;
- bobkový list - 3-4 ks .;
- cibuľová kôra - pol pohára.
Najprv musíte variť šťavu a vodu, potom na panvicu pridať cibuľovú kôru, po ďalších 5-7 minútach - citrónovú šťavu a ďalšie prísady. Varte asi pol hodiny, až kým sa nevytvorí tehlový odtieň.
V takejto marináde sa kúsky sterletu uchovávajú najmenej jeden deň. Najprv musí byť vyčerpaný a ochladený na izbovú teplotu.
Jablková marináda dodáva údenému sterletu nielen neobvyklú chuť, ale aj krásnu farbu
Koľko je potrebné fajčiť
Termín sa líši v závislosti od veľkosti jatočného tela ryby alebo jeho častí. Horúce údené ryby sa varia v udiarni minimálne hodinu. Chlad - 2-3 dni bez prestávky. Ak je sterlet obzvlášť veľký, fajčenie môže trvať 5-7 dní. Ak je proces z nejakého dôvodu prerušený, aj keď len na niekoľko hodín, je potrebné ho predĺžiť o ďalší deň.
Pravidlá ukladania
Domáci údený sterlet je produkt podliehajúci skaze. Horúca údená ryba vydrží v chladničke 2-3 dni, údená studenou - až 10 dní. Jeho zmrazenie vo vzduchotesných plastových vreciach alebo nádobách môže predĺžiť trvanlivosť na 3 mesiace. Musíte však zmraziť v malých dávkach, pretože opätovné zmrazenie je prísne zakázané.
Studený a horúci údený sterlet sa môže uchovávať pri izbovej teplote najviac 24 hodín. Za týmto účelom je ryba pokrytá listami žihľavy alebo lopúcha a pevne zabalená do papiera a ponechaná na chladnom a dobre vetranom mieste.
Záver
Horúci údený sterlet je úžasne chutná a aromatická ryba. Jeho chuť neutrpí ani pri studenej metóde. Navyše, ak je konzumovaný s mierou, má obrovské zdravotné výhody. Technológia údenia fajčenia je v obidvoch prípadoch pomerne jednoduchá, pochúťku si môžete pripraviť aj doma. Ale aby hotové jedlo splnilo očakávania, musíte zvoliť správnu rybu, pripraviť správnu marinádu a presne dodržať pokyny počas procesu varenia.
