Obsah
Kuracie stehná údené za studena sa dajú variť doma, ale postup je dlhší a komplikovanejší ako pri horúcej metóde. V prvom prípade je mäso vystavené dymu pri nižších teplotách a celková doba pečenia trvá viac ako jeden deň.
Kuracie údené kuracie mäso má jasnú chuť a arómu
Výhody kuracích stehien údených za studena doma
Varenie domáceho údeného mäsa má veľa výhod: používajú sa čerstvé výrobky, neobsahujú žiadne škodlivé prísady.
Studená metóda má oproti horúcej rad výhod:
- Vo výrobkoch sa zachováva viac výživných látok.
- Údené výrobky sa skladujú dlhšie.
- Nohy údené za studena sú menej škodlivé, pretože produkujú menej karcinogénnych látok ako údené za tepla.
Výber a príprava mäsa
Na fajčenie môžete použiť chladené alebo mrazené kuracie kúsky. Pri výbere nôh v obchode je v prvom rade potrebné vyhodnotiť ich vzhľad.
Koža by mala byť pevná, bez peria a poškodená. Tuk v nohách je mierne nažltlý, ale ak je tmavý, nákup by sa mal zlikvidovať.
Ak sú rezy zvetrané, potom sa kuracie mäso dlho skladovalo, čo je neprijateľné pre chladené výrobky.
Ďalším znakom zatuchnutého mäsa je jeho charakteristická vôňa. Ak sú nohy zatuchnuté, budú cítiť aj po zamrznutí.
Pred fajčením musí byť kurča očistené od prebytočnej kože a iných nepotrebných prvkov, potom musí byť pokožka ošľahaná.
Na údenie je lepšie zvoliť chladené mäso.
Potom musíte na studené fajčenie nakladať alebo nakladať nohy. Tento proces by mal trvať 1-3 dni, pretože teplota varenia nie je vyššia ako 30 stupňov. Tradičné korenie je soľ, čierne a nové korenie, bobkové listy, cukor. Podľa vášho vkusu však môžete použiť aj ďalšie dochucovadlá: koriander, zázvor, škoricu, cesnak, zeler, majoránku, bazalku. Nepoužívajte nadmerne ochutené prísady, aby ste nepreťažili chuť kuracieho mäsa.
Ako marinovať studené údené kuracie stehná
Pred fajčením musia byť nohy solené alebo nakladané. Existujú suché a mokré spôsoby prípravy mäsa.
Klasická suchá marináda
Toto je najjednoduchší spôsob prípravy kuracieho mäsa na fajčenie.
Musíte si vziať pár štipiek kamennej soli a čerstvo mletého čierneho korenia. Zmiešajte korenie a touto zmesou potierajte stehná. Vložte kúsky kurčaťa do útlaku. Ako záťaž môžete použiť kamene alebo trojlitrovú nádobu naplnenú vodou. Nechajte marinovať 1-3 dni.
Marináda s paprikou
Pre 2 kg kuracích stehien sú potrebné tieto zložky:
- soľ - 50 g;
- sušený cesnak - podľa vkusu;
- zmes papriky podľa vkusu;
- mletá paprika - podľa chuti.
Pravidlá varenia:
- Nalejte korenie do malej misky a premiešajte.
- Zmesou potrieme stehná a vložíme do hlbokej misy. Dajte do chladničky najmenej na 24 hodín.
Klasický mokrý recept
Na 1 liter vody sú potrebné tieto zložky:
- hrubá soľ - 1 polievková lyžica. l;
- čierne korenie - 6-8 ks .;
- cukor - 1 lyžička;
- bobkový list - 1 ks;
- cesnak - 1-2 strúčiky;
- stolový ocot (9%) - 1 polievková lyžica. l.
Tradičnými ingredienciami na marinádu sú korenie, soľ, bobkový list a cesnak
Pravidlá varenia:
- Nalejte vodu do hrnca, vložte na silný oheň. Osolíme.
- Po uvarení zalejeme octom, pridáme bobkové listy, cesnak, korenie a cukor, stiahneme plameň.
- Marinádu varte asi 15 minút, potom odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť.
- Ponorte nohy do slaného nálevu, zakryte tanierom alebo kruhom, naložte záťaž. Marinujte 36-48 hodín v chladničke.
Studená soľanka
Na 5 nôh budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- voda - 1 l;
- stolová soľ - 100 g;
- dusitanová soľ 20 g;
- kryštálový cukor - 5 g;
- bobkový list -3 ks .;
- čierne korenie - 8 ks .;
- nový korenie - 3 ks.
Pravidlá varenia:
- Všetky koreniny odošlite do hrnca s vodou, miešajte, kým sa nerozpustí soľ a cukor.
- Kuracie stehná vložte do vhodnej nádoby, zalejte soľankou a nechajte 48 hodín v chladničke. Počas týchto dvoch dní otočte a niekoľkokrát masírujte.
Ako údiť kuracie stehná v studenej údenej udiarni
Po marinovaní je potrebné nohy opláchnuť, utrieť do sucha papierovými utierkami. Potom na nohy priviažte špagát a na 1,5 minúty ich ponorte do vriacej vody, aby pokožka zmäkla, potom ju vytiahnite, nechajte odtiecť vodu a zaveste na suché vetranie 5 hodín.
Kuracie stehná údené za studena doma nemôžu byť varené v úplnom súlade s technológiou, takže môžu byť nebezpečné. Z tohto dôvodu väčšina domácich receptov obsahuje krok tepelného spracovania, ktorý nasleduje po solení alebo morení.
Keď sú nohy suché, je potrebné ich vyložiť na mriežku a vložiť do rúry predhriatej na 80 stupňov. Varíme, kým teplota mäsa vo vnútri nedosiahne 70 stupňov. Potom ich vyberte z rúry a zaveste na celú noc. Potom môžete pokračovať v ďalšom varení.
Aby ste to dosiahli, potrebujete údenú udiareň za studena. Zvláštnosťou zariadenia je, že komora s potravinami by sa nemala ohrievať, preto je umiestnená vo vzdialenosti od zdroja ohňa a je s ňou spojená komínom. Pri prechode cez ňu má dym čas vychladnúť.
Na fajčenie potrebujete drevené štiepky alebo vetvičky. Pre kuracie mäso je lepšie brať jelšu alebo zmes pilín z ovocných stromov. Musia byť najskôr namočené, aby pôsobili dlhšie.
Pripravenosť nôh by sa mala pravidelne kontrolovať.
Kuracie stehná zaveste do fajčiarskej skrinky. Naplňte spaľovaciu komoru palivovým drevom a zapáľte ju. Keď sú uhlíky spálené, nasypte na ne štiepky. Zatvorte fajčiarsku komoru. Nohy, ktoré po solení prešli tepelnou úpravou v rúre, budú hotové za 6-8 hodín. Ak začnete fajčiť ihneď po vysušení marinovaných nôh, bude doba varenia 24 hodín. Udiareň sa nesmie otvárať prvých 8 hodín. Teplota sa musí monitorovať. Jeho optimálna hodnota je 27 stupňov.
Ak chcete skontrolovať pripravenosť, musíte urobiť rez: ak je mäso bez šťavy, zapaľte, potom ho môžete extrahovať.
Potom by mali byť údené nohy údené za studena niekoľko hodín zavesené alebo okamžite odoslané do chladničky na dozretie 1-2 dni.
Recept na kuracie stehná údené za studena pomocou generátora dymu
Generátor dymu je kompaktné fajčiarske zariadenie, ktoré umožňuje varenie kuracích stehien aj v byte.
Vložte kuracie stehná do nádoby na jedlo. Môžu byť zavesené na hákoch alebo rozložené na mriežke. Nalejte štiepky do generátora dymu a pripojte ich k zdroju energie. Cez komín sa dym dostane do fajčiarskej komory s jedlom.
Ako dlho fajčiť studené údené nohy
Závisí to od hmotnosti jedla a jeho prípravy. Čím dlhší je proces marinovania alebo morenia, tým kratšia je doba varenia. V priemere musíte deň fajčiť studené údené nohy.
Pravidlá ukladania
Domáce kuracie stehná údené za studena vydržia dlhšie ako kuracie stehná údené za tepla, pretože mäso je dlhšie vystavené studenému dymu. Produkt je možné uchovávať v spoločnom priestore chladničky až 7 dní za predpokladu, že je balenie pevne uzatvorené.
Aby ste predĺžili trvanlivosť, môžete potraviny vložiť do mrazničky, ale po rozmrazení sa kvalita mäsa zhorší. Aby ste ho čo najviac uchovali, musíte každú nohu zabaliť do jedlého papiera a vložiť do vrecka určeného na zmrazenie. Takže môžete kurča uložiť až 30 dní.
Záver
Kuracie stehná údené za studena si môžete uvariť aj sami. Hlavnou vecou je mať dobrú udiareň a dôsledne dodržiavať technológiu.
