Obsah
Klobása „Moskovskaja“, nevarená, údená alebo varená, je jednou z najpopulárnejších v Rusku od čias ZSSR. Vtedy ho bol nedostatok, ale dnes ho kúpite v ktoromkoľvek obchode s potravinami. Je celkom možné vyrobiť „moskovskú“ klobásu doma.
Domáca klobása je rovnako dobrá ako klobása z obchodu
Zloženie a obsah kalórií „moskovskej“ klobásy
100 g produktu obsahuje 17 g bielkovín, 39 g tukov, 0 g sacharidov. Kalorický obsah je 470 kcal.
Ako variť „moskovskú“ klobásu doma
Varenie tejto pochúťky vlastnými rukami nie je taký náročný proces, ale musíte byť trpezliví, používať vysoko kvalitné prísady a dôsledne dodržiavať recept. Hotový výrobok má príjemnú vôňu a chuť a hustú konzistenciu. Môžete si dokonca vziať ako základ recept na „moskovskú“ klobásu podľa GOST 1938.
Všeobecná technológia na výrobu klobásy "Moskva"
Na prípravu klobásy "Moskva" potrebujete vysoko kvalitné chudé hovädzie mäso, úplne zbavené žíl. Okrem toho budete potrebovať bravčový tuk, ktorý sa podľa GOST odoberá z chrbtice. Bravčová masť je nakrájaná na malé kocky (6 mm), zmiešaná s malou klobásou mletého hovädzieho mäsa. Aby sa slanina ľahšie krájala na rovnomerné časti, je zmrazená.
Mleté mäso sa drví pomocou mlynčeka na mäso s jemnou mriežkou. Malo by sa to ukázať ako homogénne, viskózne. Všetky zložky musia byť v hmote rovnomerne rozložené, preto je po pridaní slaniny a korenia potrebné dôkladné hnetenie.
Z korenín bude potrebná obyčajná a dusitanová soľ, ako aj trochu kryštálového cukru, mletého alebo drveného korenia, muškátového orieška alebo kardamónu.
Na klobásu "Moskva" použite šunkový kolagénový obal s priemerom asi 4 - 5 cm, vhodný je polyamid alebo jahňací modrý.
GOST vyžaduje hovädzie mäso, slaninu a korenie
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť túto pochúťku. Klobása je varená-údená, nevarená údená, sušená.
Proces varenia pozostáva z niekoľkých etáp (sušenie, varenie, údenie, sušenie) a zvyčajne trvá pomerne veľa času - až 25 - 35 dní.
"Moskovská" klobása doma v súlade s GOST
Recept na klobásu "Moskovskaya" varenú a údenú v súlade s GOST vám umožňuje urobiť produkt čo najbližšie k chuťovým vlastnostiam originálu.
Zloženie:
- chudé hovädzie mäso najvyššej triedy - 750 g;
- chrbtový tuk - 250 g;
- dusitanová soľ - 13,5 g;
- soľ - 13,5 g;
- cukor - 2 g;
- biele alebo čierne mleté korenie - 1,5 g;
- mletý kardamón - 0,3 g (alebo muškátový oriešok).
Varenie mletého mäsa a plnenie obalu:
- Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, pridáme obyčajnú a dusitanovú soľ, kryštálový cukor, rukami premiešame a vložíme na 3-4 dni do chladničky na solenie.
- Zo soleného hovädzieho mäsa urobte jemné, viskózne mleté mäso. Najlepšie je na to použiť rezačku - špeciálne zariadenie na prípravu klobásovej hmoty. Umožňuje vám pripraviť perfektné mleté mäso. Ak chýba, vezmite mlynček na mäso a nainštalujte naň jemný rošt s otvormi 2-3 mm.
- Tuk by ste mali pred použitím zmraziť, aby sa dal ľahšie zomlieť. Je potrebné ju nakrájať na kocky 5-6 mm.
- Do mletého hovädzieho mäsa pridáme korenie a kardamón, rovnako ako kúsky slaniny. Hmotu miešajte mixérom, kým nebude masť a korenie rovnomerne rozložené. Zhutnite mleté mäso, zakryte ho fóliou a vložte na dva dni do chladničky, aby dozrelo.
- Ďalej pripravte na obväz injekčnú striekačku s klobásou, kolagénový obal a ľanový škrtidlo.
- Naplňte striekačku mletým mäsom.
- Na jednom konci zaviažte kolagénový obal.
- Nasaďte škrupinu na injekčnú striekačku, pevne ju naplňte mletým mäsom a z druhého konca ju zaviažte škrtidlom. Môžete použiť mlynček na mäso so špeciálnym nadstavcom.
- Bochníky klobásy pošlite na dva dni do chladničky.
Postup tepelného spracovania:
- Najprv sa uskutoční sušenie. Bochníky vložte do rúry tak, aby sa navzájom nedotýkali, pri 60 stupňoch prúdením vzduchu. Sušte 30-40 minút.
- Ďalším krokom je varenie. Vložte nádobu s vodou do rúry, položte na ňu rošt s klobásovými bochníkmi, varte ju 40 minút pri 75 ° C bez prúdenia.
- Ďalej vyprážanie. Do jednej z párkov vložte sondu s teplomerom na reguláciu teploty. Rúru zvýšte na 85 ° C. Vnútorná teplota klobásy musí byť zvýšená na 70 ° C. Keď nameraná hodnota dosiahne požadovanú hodnotu, teplomer vydá zvukový signál.
- Potom preložte moskovskú klobásu do údenej udiarne údenej za studena a fajčte tri hodiny pri 35 ° C.
Klobásu je potrebné nechať odpočívať, potom ju možno ochutnať
Na videu môžete jasne vidieť postup výroby klobásy Moskovskaja doma.
Recept na varenú údenú „moskovskú“ klobásu
Zloženie:
- hovädzie mäso - 750 g;
- chrbtový tuk - 250 g;
- soľ - 10 g;
- dusitanová soľ - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mletý muškátový oriešok - 0,3 g;
- mleté čierne korenie - 1,5 g;
- kryštálový cukor - 2 g.
Postup prípravy klobásy:
- Prejdite mäsom cez mlynček na mäso pomocou drôteného stojana s otvormi s priemerom 2 - 3 mm.
- Zalejeme vodou, zalejeme obyčajnou soľou a dusitanmi, dobre premiešame.
- Výslednú hmotu zabite mixérom.
- Nasekajte slaninu.
- Do mäsovej masy pridáme masť, cukor, korenie a muškátový oriešok. Dôkladne premiešajte, kým nie je konzistencia čo najhomogénnejšia.
- Naplňte škrupinu hmotou a podbíjajte ju čo najtesnejšie. To sa deje pomocou mlynčeka na mäso so špeciálnym nástavcom alebo striekačky s klobásou. Nechajte visieť 2 hodiny pri izbovej teplote.
- Potom vykonajte tepelné ošetrenie v udiarni. Najskôr vysušte pri 60 ° C, kým vnútorná teplota bochníka nedosiahne 35 ° C. Potom údte vo vnútri klobásy pri teplote 90 ° C až 55 ° C.
- Potom výrobok uvarte vo vode alebo ho pripravte v pare pri teplote 85 ° C, kým nie je úplne uvarený - kým vnútro bochníka nedosiahne 70 ° C.
- Klobásu ochladíme pod studenou sprchou, vložíme do vrecka a dáme napríklad na noc na 8 hodín do chladničky.
- Klobásu vysušte v udiarni štyri hodiny pri teplote 50 stupňov. Potom produkt vložte na noc do chladničky.
Ak sa použije táto technológia, domáci výrobok je chuťovo veľmi blízky hotovému.
Sušená „moskovská“ klobása
Je celkom možné variť sušenú klobásu "Moskovskaya" doma.
Zloženie:
- prémiové hovädzie mäso - 300 g;
- čerstvo solené polotučné bravčové mäso - 700 g;
- dusitanová soľ - 17,5 g;
- soľ - 17,5 g;
- mleté nové korenie - 0,5 g;
- mletá červená paprika - 1,5 g;
- mletý kardamón - 0,5 g (môže byť nahradený muškátovým orieškom);
- cukor - 3 g;
- koňak - 25 ml.
Postup prípravy klobásy:
- Hovädzie mäso nakrájajte na kúsky, pridajte po 6 g soli a dusitanovej soli, premiešajte. Soľ na týždeň pri 3 ° C.
- Osolené mäso otočte na mlynčeku na mäso s mriežkou s priemerom otvoru 3 mm. Výsledné mleté mäso miešajte tri minúty, aby bola hmota čo najhomogénnejšia. Pre najlepší efekt použite mixér.
- Polotučné bravčové mäso by sa malo používať mierne zmrazené. Nakrájajte ho na kocky veľké asi 8 mm.
- Spojte hovädzie a bravčové mäso a premiešajte.Pridajte zvyšnú soľ (bežnú a dusitanovú), červené a nové korenie, kardamón, cukor, znova premiešajte, až kým nebude hladká. Prilejte brandy a znova premiešajte. Korenie a bravčové mäso by malo byť rovnomerne rozložené po celej omši. Teplota mletého mäsa by nemala presiahnuť 12 ° C, ideálne je 6-8 ° C.
- Klobásovú hmotu vložíme na tri hodiny do chladničky.
- Pripravte si škrupinu s priemerom asi 5 cm a pevne ju naplňte mletým mäsom. Bochníky vložíme do chladničky a udržujeme týždeň pri teplote asi 4 stupne.
- Potom klobásu sušte 30 dní pri vlhkosti vzduchu 75% a teplote 14 ° C. Hotový výrobok by mal mať úbytok hmotnosti približne 40%.
Suchá klobása musí prejsť dlhým procesom sušenia
Recept na nevarenú údenú „moskovskú“ klobásu
Zloženie:
- chudé prémiové hovädzie mäso - 750 g;
- nesolená slanina - 250 g;
- dusitanová soľ - 35 g;
- mleté čierne korenie - 0,75 g;
- drvené čierne korenie - 0,75 g;
- cukor - 2 g;
- muškátový oriešok - 0,25 g.
Postup prípravy klobásy:
- Hovädzie mäso nakrájajte na kúsky, pridajte cukor a dusitanovú soľ, premiešajte a nechajte 7 dní soliť pri teplote asi 3 ° C.
- Slaninu si vopred zamrazíme a nakrájame na malé kocky.
- O týždeň neskôr, keď je mäso solené, otočte ho v mlynčeku na mäso. Priemer mriežkových otvorov je 3 mm. Dôkladne premiešajte asi 6 minút.
- Pridajte korenie a muškátový oriešok, znova premiešajte.
- Vložte slaninu do klobásy a znovu ju premiešajte, aby ste dosiahli jednotnú konzistenciu - rovnomerné rozloženie tuku v hmote.
- Mleté mäso vložte pevne do vhodnej nádoby a dajte na jeden deň do chladničky.
- Naplňte plášť pevne hmotou. Jeho priemer je asi 4,5 cm Na plnenie použite striekačku s klobásou alebo mlynček na mäso. Dajte výrobky na týždeň do chladničky.
- Po 7 dňoch položte klobásu do studenej údenej udiarne a údite 5 dní pri teplote dymu asi 20 ° C. Môže sa variť 2 dni pri 35 ° C.
- Po ukončení procesu údenia výrobky sušte mesiac pri vlhkosti vzduchu 75% a teplote asi 14 ° C. Klobása by mala stratiť asi 40% hmotnosti.
Surový údený produkt vyzerá veľmi chutne
Pravidlá ukladania
Klobása "Moskovskaya" sa môže skladovať pomerne dlho kvôli nízkemu obsahu vlhkosti. Preto to bola ona, ktorej sa zvyčajne odporúčalo podniknúť dlhé výlety.
Najlepšie je skladovať ho na tmavom mieste pri teplote 4 - 6 ° C a vlhkosti 70 - 80%. Pre neúdené údené je prípustná teplota asi 12 ° C, ak nie je otvorený kryt.
Záver
Klobása "Moskovskaya" surová údená, varená-údená a sušená sa môže variť vlastnými rukami. Domáca klobása, ako ubezpečujú milovníci takýchto pochúťok, sa ukáže byť chutnejšia ako klobása z obchodu.
