Ľudia, ktorí sa zaoberajú domácim vinárstvom, sa niekedy stretávajú s týmto problémom, keď sa musí náhle zastaviť kvasenie vína. V takom prípade je dosť ťažké určiť, prečo sa kvasenie zastavilo, pretože k takejto udalosti môže dôjsť, aj keď bude dodržaná celá technológia výroby domáceho vína. A Tento problém je dosť vážny, pretože môže viesť k znehodnoteniu všetkého vínneho materiálu, čo znamená, že práca vinára pôjde dolu vodou a výrobky môžu byť vyhodené.
Aby ste sa rozhodli, čo robiť v takejto situácii, musíte najskôr zistiť, prečo víno v konkrétnom prípade prestalo kvasiť. Aké faktory môžu spôsobiť zastavenie fermentácie domáceho vína a ako môžete tento proces obnoviť - o tom bude článok.
Vlastnosti fermentačného procesu
Technológia výroby domáceho vína môže byť rôzna, navyše sa pri výrobe vína dajú použiť rôzne výrobky: ovocie, bobule, hrozno. Ale aj tak domáce víno musí prejsť fermentačným procesom, inak sa šťava z ovocia a bobúľ nezmení na vínny nápoj.
Víno alebo kvasnice sú zodpovedné za kvasenie ovocnej šťavy. Zvyčajne sa také huby nachádzajú na šupke ovocia a bobúľ a predstavujú belavý alebo sivastý kvet.
Tieto huby sa živia cukrom, v priebehu svojho života spracúvajú cukor a menia ho na alkohol - vďaka tomu je šťava alkoholickým nápojom. Okrem alkoholu sa počas procesu fermentácie vyrába oxid uhličitý, je to ten, kto nafukuje rukavice na fľašiach vínom alebo vystupuje vo forme vzduchových bublín spod vodného uzáveru.
Prírodné cukry sa nachádzajú takmer vo všetkých druhoch ovocia alebo bobúľ, iba ich množstvo sa môže líšiť. Na výrobu vína sú vhodné tie výrobky, v ktorých je pomerne vysoký obsah prírodného cukru vo forme glukózy, sacharózy a fruktózy.
Obsah cukru v ovocí a bobule môže závisieť od faktorov, ako sú:
- odroda plodiny;
- zrelosť ovocia alebo hrozna;
- čas zberu ovocia;
- doba dozrievania ovocia v intervale medzi zberom a kladením vína.
Na prípravu vysoko kvalitného domáceho vína sa odporúča zbierať iba úplne zrelé ovocie a bobule, robiť to včas, uprednostňovať odrody s vysokým obsahom cukru v ovocí (chuť ovocia by mala byť viac sladká ako kyslá).
Nedostatočný prírodný obsah cukru vo výrobkoch núti vinárov dodatočne používať granulovaný cukor. Ťažkosti spočívajú v tom, že je veľmi ťažké vypočítať príslušné množstvo cukru, takže je lepšie okamžite vziať stredne sladké ovocie a bobule na domáce víno.
Prečo domáce víno nekvasí
S problémom zastavenia kvasenia domáceho vína môžu čeliť nielen začiatočníci, ale aj skúsení vinári. Navyše víno nemusí spočiatku kvasiť alebo môže náhle prestať kvasiť. Môže to mať niekoľko príčin, všetky si vyžadujú špeciálne riešenie.
Prečo sa môže zastaviť kvasenie domáceho vína:
- Uplynulo príliš málo času. Vínne huby potrebujú na začiatok čas. Rýchlosť aktivácie kvasiniek závisí od niekoľkých faktorov, medzi ktoré patria: obsah cukru vo víne, druh suroviny, teplota mladiny, typ štartovacej kultúry alebo typ huby. V niektorých prípadoch môže víno začať kvasiť niekoľko hodín po uzavretí fľaše vodným uzáverom. A tiež sa stáva, že kvasenie začne až po troch dňoch.Obe tieto situácie sú normou, ale vinár by sa mal začať obávať, keď víno po fermentácii muštu nekvasí dlhšie ako tri alebo štyri dni.
- Nádoba na víno nie je vzduchotesná. Faktom je, že k normálnemu kvaseniu domáceho vína by malo dôjsť, keď je výrobok úplne utesnený, to znamená, že by sa do vína nemal dostať vonkajší vzduch. Pre víno nie je nebezpečný samotný vzduch, ale kyslík, ktorý je v ňom obsiahnutý. Je to kyslík, ktorý spôsobuje vykysnutie mladiny, víno sa nakoniec zmení na vínny ocot. Často sa stáva, že si vinár myslí, že jeho víno nekvasí, čo hodnotí podľa nafúknutej rukavice alebo absencie bubliniek vo vodnej plombe, ale ukáže sa, že fľaša nie je pevne uzavretá. Výsledkom je, že oxid uhličitý vychádza spod viečka alebo pod gumou rukavice, takže sa ukazuje, že je vypustený. Víno napriek tomu kvasí, to jednoducho nie je vidieť. Zdalo by sa, že v takejto situácii nie je nič nebezpečné, ale nie je to tak. Faktom je, že na konci procesu fermentácia slabne a tlak oxidu uhličitého sa zníži. Z tohto dôvodu sa kyslík zo vzduchu môže ľahko dostať do nádoby a pokaziť všetko, čo má takmer kvasené víno.
- Kolísanie teploty. Pre normálne kvasenie by sa víno malo uchovávať v miestnosti s teplotou od 16 do 27 stupňov. Huby žijú a pracujú, kým teplota vína neklesne pod 10 stupňov a nevystúpi nad 30. Ak sa kvas ochladí, „zaspí“ a vyzráža sa, a ak dôjde k prehriatiu vína, huby jednoducho zomrú. Vínne huby stále nemajú rady kolísanie teploty: víno bude dobre kvasiť iba pri stabilnej teplote.
- Porušenie obsahu cukru. Prípustné limity percentuálneho podielu cukru vo víne sú od 10 do 20%. Ak dôjde k porušeniu týchto hraníc, fermentácia sa zastaví. So znížením obsahu cukru nemajú huby čo spracovať, a tak všetok cukor v mladine premení na alkohol a hynú. Keď je vo víne príliš veľa cukru, droždie toto množstvo nezvládne a víno sa konzervuje.
- „Nefunkčné“ droždie. Väčšina vinárov používa na prípravu domáceho alkoholu divé droždie, teda tie, ktoré sa nachádzajú na šupke ovocia a bobúľ. Lesné huby sú veľmi nepredvídateľné, spočiatku sa môžu vyvinúť prudko a potom náhle zastaviť kvasenie vína. Možno je to dokonca aj pri nedostatočnom množstve droždia, keď sú plody napríklad umyté alebo naprší v predvečer zberu.
- Hustota bobuľového alebo ovocného džúsu. Niektoré vinárske výrobky, ako sú slivky, ríbezle, horský popol, sa dajú veľmi ťažko dať šťavou, po rozdrvení vytvárajú husté pyré. Zistilo sa, že čím je mladina hustejšia, tým ťažšie sa fermentuje.
- Pleseň. Pri príprave domáceho vína je veľmi dôležité dodržiavať úplnú sterilitu: nádoby, ruky, jedlo. Aby nedošlo k infikovaniu vína plesňami, musia byť všetky jedlá sterilizované a umyté sódou. Do mladiny nedávajte zhnité alebo pokazené jedlá, môžu byť kontaminované plesňou. Okrem toho nie je povolené použitie materiálu, na ktorom sú už stopy plesne. Preto sú pred prípravou vína bobule a ovocie starostlivo triedené.
- Prirodzený koniec fermentácie. Keď obsah alkoholu vo víne dosiahne 10 - 14%, vínne kvasnice odumierajú. Domáce víno preto nemôže byť silnejšie (pokiaľ nie je samozrejme zafixované na alkohol). Najčastejšie domáce kvasenie vína trvá od 14 do 35 dní, potom sa proces postupne spomalí, až kým sa úplne nezastaví. Zistíte to podľa vzhľadu sedimentu na dne fľaše, objasnenia samotného vína a absencie bublín v štruktúre vodného uzáveru alebo vypustenej rukavice.
Čo robiť, aby víno kvasilo
Po zistení, prečo mladina prestala (alebo nezačala) kvasiť, sa môžete pokúsiť túto situáciu napraviť. Riešenie problému závisí od príčiny.
Takže víno môžete fermentovať nasledujúcimi spôsobmi:
- posilniť tesnosť veka alebo vodného uzáveru. Na to môžete použiť cesto alebo inú lepivú hmotu, ktorou natriete hrdlo fľaše tam, kde sa dotýka viečka alebo rukavice. Fľašu otvárajte menej často, a ak to urobíte, tak iba na pár minút.
- Zaistite vínu stálu vhodnú teplotu - od 16 do 27 stupňov. Ak je mladina prehriata, môžete do nej pridať nejaké špeciálne vínne droždie - malo by sa začať znova s kvasením.
- Ak víno nezačalo kvasiť do štyroch dní a vyzerá príliš husto, môžete skúsiť mladinu zriediť pridaním časti kyslej šťavy alebo vody. Kvapalina by nemala predstavovať viac ako 15% z celkového množstva.
- Skontrolujte hladinu cukru pomocou špeciálneho zariadenia - hustomeru. Ak taký nástroj nie je po ruke, víno sa ochutná: malo by byť sladké, ako čaj alebo kompót, ale nie napodobňujúce (napríklad džem) a nie kyslé. Cukor je možné pridať najviac 50 - 100 g na každý liter šťavy, inak sa fermentácia nezačne. Je lepšie pridávať kryštálový cukor v malých, rovnakých častiach v intervaloch niekoľkých dní. Takže huby budú postupne spracovávať cukor, čo predĺži kvasenie vína.
- Ak sú dôvodom zastavenia kvasenia nekvalitné kvasinky alebo ich nedostatočné množstvo, musíte pridať čerstvú časť huby. Nájdete ich v špeciálnom kysnutom kvásku, uskladnite droždie na víno, kvalitné hrozienka alebo v niekoľkých neumytých hroznoch. Tieto komponenty sa pridajú do mladiny a zmiešajú sa.
To sa dá urobiť niekoľkými spôsobmi: pridajte do mladiny alkohol, fľašu odneste do miestnosti s teplotou pod 10 stupňov, víno zohrejte na 35 - 55 stupňov (tento proces sa nazýva pasterizácia). Vo všetkých týchto prípadoch huby hynú a kvasenie sa zastaví.
Ak domáce víno prestalo kvasiť, nie je to dôvod na jeho vylievanie - situácia sa dá napraviť. Vinár musí v prvom rade zistiť, prečo sa to stalo, kde porušil technológiu, a potom prijať príslušné opatrenia.
Existujú aj prípady, keď je nemožné vína pomôcť. Potom zostáva poučiť sa z vlastných chýb, aby ste im ich v budúcnosti nedovolili.
