Obsah
- 1 Výhody výroby domácej studenej údenej klobásy
- 2 Ako si vyrobiť domácu studenú údenú klobásu
- 3 Výber a príprava surovín
- 4 Studená údená hovädzia a bravčová klobása
- 5 Domáca studená údená klobása so zázvorom
- 6 DIY údená klobása údená za studena
- 7 Krakovské klobásy údené za studena
- 8 Užitočné tipy
- 9 Pravidlá ukladania
- 10 Záver
Mnoho ľudí má viac radi údenú klobásu ako varenú a údenú. V obchodoch je prezentovaný vo veľmi širokom sortimente, ale je celkom možné pripraviť si pochúťku svojpomocne. Bude to vyžadovať špeciálne vybavenie, vysoko kvalitné výrobky a veľa času, ale výsledok stojí za námahu.
Výhody výroby domácej studenej údenej klobásy
Domáca klobása údená za studena sa priaznivo porovnáva s klobásou zakúpenou v obchode v nasledujúcich parametroch:
- nezávislý výber surovín vám umožňuje kontrolovať čerstvosť a kvalitu mäsa, masti;
- existuje príležitosť „empiricky“ zvoliť optimálnu kombináciu prísad, korenín a ich pomeru;
- hotový výrobok sa ukáže ako úplne prírodný, zatiaľ čo zakúpený nevyhnutne obsahuje konzervačné látky, farbivá a príchute.
Na prípravu domácej klobásy studeným spôsobom nie je ani potrebné zaobstarať si špeciálnu udiareň a generátor dymu. Aj keď je to samozrejme pre začiatočníka najlepšia voľba. Skúsení odborníci môžu klobásu variť aj v domácej udiarni. Ale v takom prípade musí byť proces neustále sledovaný.
Ako si vyrobiť domácu studenú údenú klobásu
Príprava akéhokoľvek produktu metódou fajčenia za studena vyžaduje prísne dodržiavanie technológie. Ak sú povolené odchýlky od algoritmu, nebude možné dosiahnuť úplnú pripravenosť a zničiť patogénnu mikroflóru. A v druhom prípade bude údená klobása za studena už zdraviu škodlivá.
Technológia varenia
Metóda fajčenia za studena spočíva v tom, že sa produkt v udiarenskej komore ošetrí nízkoteplotným dymom. Vzniká v dôsledku tlejúcich pilín na dne vplyvom minimálneho ťahu a prakticky bez prístupu vzduchu.
Pri studenom fajčení bude pohodlnejšie použiť generátor dymu.
Teplota spracovania - v rozmedzí 18-22 ° С. Pokúšať sa urýchliť postup tým, že ho načerpáme, je zlý nápad. V tomto prípade nebude studená údená klobása fungovať, bude jednoducho uvarená.
Výber a príprava surovín
Chuť hotovej údenej klobásy priamo závisí od vysokej kvality surovín. Vedľajšie produkty pre ňu kategoricky nie sú vhodné, je potrebné iba čerstvé (nemrazené) mäso. Pri domácej klobáse sa neberie z najmladších zvierat - inak sa klobása ukáže ako vodnatá kvôli nedostatku hustoty a bohatej chuti.
Dôležitá je aj časť maskary. Najlepšie hovädzie mäso na údenú domácu klobásu je zo zadnej polovice (okrem stehien), bravčové - z lopatiek, bokov, hrudníka. Čerstvé mäso je ružovočervené, bez „dúhového“ alebo nazelenalého odtieňa.
Vhodná bravčová masť k údeným klobásam - z krku alebo zozadu jatočného tela. Predtým sa nechá 2-3 dni v chladnej miestnosti pri teplote 8-10 ° C.
Najlepšia škrupina je prírodné črevo, nie kolagénové. Pohodlnejšie je kúpiť si ho v obchode. Tam prechádza špeciálnym spracovaním a kalibráciou. Studená údená klobása sa dá dlho skladovať, takže hovädzie črevá sú pre ňu najlepšou voľbou, sú pevnejšie a hrubšie
Predbežná úprava mäsa pre údenú klobásu spočíva v rozdelení podľa stupňov a odstránení chrupaviek, žíl, šliach, membránových membrán, vrstiev tuku a „rastu“ vo vnútri. Odstráňte tiež tie časti, ktoré sa počas tepelného spracovania premenia na želé alebo lepidlo.
Ako a koľko fajčiť studenú údenú klobásu
Fajčenie studenej údenej klobásy v udiarni trvá 2 - 3 dni, prvých 8 hodín nepretržite. Niekedy tento proces trvá 6-7 dní, vo výnimočných prípadoch môže trvať o 8-14 dní dlhšie. Závisí to od veľkosti samotných párkov, ich počtu v udiarni, rozmerov udiarenskej skrinky.
Pretože nie je možné presne určiť, koľko údenej klobásy treba za studena údiť, pripravenosť sa hodnotí vizuálne. Vonku škrupina získava žltohnedý odtieň, mäso vo vnútri je veľmi tmavo červené. Povrch je suchý, keď sa ho pokúsite stlačiť, iba sa mierne drobí, nezostali po ňom ani stopy.
Počas procesu údenia za studena je mäso maximálne dehydrované. Nie je v ňom takmer žiadna vlhkosť, iba tuk. Získava charakteristickú chuť a je nasýtený arómou dymu, dymových látok.
Dym vstupuje do fajčiarskej skrinky z generátora dymu alebo z dlhej (4 - 5 m) potrubia z ohňa, grilu. Iba v takom prípade bude mať čas na ochladenie na požadovanú teplotu.
Studená údená hovädzia a bravčová klobása
Potrebovali by ste:
- bravčová panenka (nie príliš tučná) - 1,6 kg;
- bravčové brucho - 1,2 kg;
- chudá hovädzia buničina - 1,2 kg;
- dusitanová soľ - 75 g;
- mleté nové korenie a čierne korenie - každá po 1 ČL.
Pripravuje sa takto:
- Z bravčového mäsa odrežte tuk, dočasne ho odstavte. Nakrájajte ho a hovädzie mäso na porcie, nastrúhajte na veľkom grile.
- Do mletého mäsa nasypte dusitanovú soľ, premasírujte 15-20 minút, vložte na deň do chladničky.
- Zmrazte bravčovú masť a hrudník v mrazničke, nakrájajte na kocky 5-6 mm.
- Do mletého mäsa pridáme korenie, znova dobre premiesime, nakrájame na jemnú mriežku, pridáme slaninu a slaninu. Miešajte, aby sa rovnomerne rozdelil.
- Naplňte škrupiny mletým mäsom čo najtesnejšie, zaveste na sediment. Prvých 5-6 hodín udržiavajte teplotu na približne 10 ° С, ďalších 7-8 hodín ju zvýšte na 16-18 ° С.
- Na spodok udiarenskej skrinky hodte pár hrstí štiepky, zaveste klobásy. Pripojte dymový generátor alebo urobte oheň v grile a fajčite, až kým nebude jemný.
Nemôžete hneď jesť studenú údenú domácu klobásu, mäso je vo vnútri stále surové. Aby sa proces ukončil, ponechá sa 3 - 4 týždne v chladnej suchej (10 - 15 ° C) miestnosti s dobrým vetraním, ale bez prievanu. Ak sa na kryte objaví forma, vymyje sa ju v silnom (100 g / l) soľnom roztoku a sušenie pokračuje.
Domáca studená údená klobása so zázvorom
Požadované prísady:
- chudé bravčové mäso - 2 kg;
- chudé hovädzie mäso - 0,6 kg;
- bravčové brucho - 0,6 kg;
- bravčová masť - 0,5 kg;
- dusitanová soľ - 40 g;
- mleté ružové korenie alebo paprika - 20 g;
- zázvor a suchý majorán - každý po 5 g
Ako variť klobásu:
- Posekané mäso posuňte na mlynčeku na mäso cez drôtený stojan s veľkými okami.
- Pridajte dusitanovú soľ a všetky koreniny, dôkladne premiešajte, držte v chladničke 24 hodín.
- Slaninu zamrazíme, nakrájame na kocky 5-6 mm, pridáme k mletému mäsu, dobre premiešame.
- Naplňte škrupiny požadovanej dĺžky mletým mäsom
Ďalej je postup podobný postupu opísanému vyššie. „Polotovar“ tiež vyžaduje sediment pred fajčením a po ňom sušenie.
DIY údená klobása údená za studena
Je to nevyhnutné:
- chudé bravčové mäso - 2,5 kg;
- hovädzie mäso - 4,5 kg;
- bravčový tuk - 3 kg;
- dusitanová soľ - 80 g;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- cukor - 20 g;
- mletá čierna alebo červená paprika - 10 g.
Príprava údenej klobásy:
- Mäso nakrájajte na veľké kúsky, podlejte soľou, pošlite do mrazničky na 5 dní.
- Zmrazte bravčovú masť, nakrájajte na kocky veľké 5 - 6 mm. Tiež zmrazte na 5 dní.
- Prejdite mäso cez mlynček na mäso, pridajte masť a korenie, dôkladne premiešajte, dajte do chladničky na 3 dni.
- Naplňte črevá pevne mletým mäsom.
Dôležité! Sediment "polotovaru" tu trvá viac času - 5-7 dní.
Krakovské klobásy údené za studena
Na varenie budete potrebovať:
- stredne tučné bravčové mäso - 1,5 kg;
- chudé hovädzie mäso - 1 kg;
- bravčové brucho - 1 kg;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- dusitanová soľ - 70 g;
- glukóza - 6 g;
- akékoľvek korenie na mäso (iba z prírodných surovín) - podľa chuti.
Recept na Krakovskú klobásu údený za studena:
- Z bravčového mäsa odrežte všetku slaninu.
- Prejdite chudé mäso na mlynčeku na mäso s veľkým drôteným stojanom.
- Mleté mäso premiesime spolu s dusitanovou soľou a necháme 24 hodín v chladničke.
- Pridajte zvyšné korenie a nasekaný cesnak na kašu, poriadne premiešajte. Prejdite cez jemný drôtený stojan v mlynčeku na mäso.
- Orezanú slaninu a hrudník držte pár hodín v mrazničke, nakrájajte na malé kocky, premiešajte s mletým mäsom.
- Naplňte črevá, vytvorte párky, zaveste ich na jeden deň pri izbovej teplote.
Dôležité! Na kontrolu teploty počas fajčenia za studena sa odporúča zapichnúť do niektorej z párkov sondu teplomeru.
Užitočné tipy
Akýkoľvek kulinársky proces má svoje vlastné dôležité nuansy. Klobása za studena nie je výnimkou:
- aby ste zdôraznili chuť a arómu hotového výrobku, môžete do mletého mäsa pridať podľa chuti mleté klinčeky. Semená koriandra, badiánu sa tiež dobre hodia, ale ide o korenie „pre amatéra“;
- na dochutenie dymu primiešajte do štiepok pár hrstí suchých listov mäty, semiačka koriandra, 1–2 vetvy borievky;
- ak sa fajčí za chladného počasia, vydrží dlhšie. Vzor nie je zrejmý, ale je to tak;
- pozitívny výsledok závisí tak od intenzity, ako aj od stálosti plameňa. Odporúča sa začať studené fajčenie slabým dymom a potom ho postupne „zahusťovať“;
- viazanie bochníkov klobásy, musíte ich utiahnuť čo najtesnejšie. To pomôže čo najviac zhutniť mleté mäso v čreve.
Pravidlá ukladania
Takto pripravená domáca klobása vydrží v chladničke 3 - 4 týždne, pokiaľ nie je poškodený obal. Čas použiteľnosti plátkov sa zníži na 12-15 dní. Odporúča sa zabaliť ho do fólie, voskovaného papiera, potravinovej fólie.
Môže sa uchovávať v mrazničke až šesť mesiacov. Tu sa naopak odporúča skladovať údenú klobásu za studena nakrájanú na plátky, zabalenú v malých dávkach do zapečatených nádob, vrecúšok so zapínaním. Rozmrazujte ho postupne, najskôr ho vložte do chladničky na 3-5 hodín a potom proces dokončite pri izbovej teplote. Zmrazovanie nie je povolené.
Záver
Domáca studená údená klobása vyniká vynikajúcou chuťou. Na rozdiel od toho, čo sa predáva v obchodoch, je „domáca“ pochúťka skutočne úplne prírodná a neobsahuje škodlivé chemikálie. Výsledok však bude zodpovedať požadovanému iba vtedy, ak sa bude dodržiavať technológia studeného fajčenia a človek sa nezaobíde bez znalosti niektorých dôležitých nuancií.
