Obsah
Mnoho ľudí fajčí mäso doma a dáva prednosť vlastnoručne pripraveným pochúťkam pred tými, ktoré si kúpili v obchodoch. V takom prípade si môžete byť istí kvalitou suroviny a hotového výrobku. Originálne dochucovacie tóny mu môžete dať marinovaním hrudníka na fajčenie. Existuje veľa rôznych receptov, je ľahké nájsť si tú pravú kombináciu korenín a korenín sami.
Výber hlavnej zložky
Najvhodnejšou možnosťou pre tých, ktorí chcú variť hrudník na fajčenie, je bravčové mäso na koži s obsahom tuku najviac 40%. Môže to byť vykostené alebo vykostené.
Nekvalitné bravčové mäso, aj keď je dobre marinované, z neho nebude lahôdka
Čo ďalšie musíte venovať pozornosť pri výbere kusu mäsa:
- jednotná ružovo-červená farba samotného mäsa a biela (v žiadnom prípade žltá) - masť;
- rovnomernosť tukových vrstiev (maximálna prípustná hrúbka je až 3 cm);
- absencia akýchkoľvek škvŕn, pruhov, hlienu, iných stôp na povrchu a poškodenia rezov (krvné zrazeniny), zápachu zhnitého mäsa;
- pružnosť a hustota (na čerstvom bravčovom mäse po stlačení zostáva malá priehlbina, ktorá zmizne po 3 - 5 sekundách bez zanechania priehlbiny, tuk by sa nemal delaminovať ani pri slabom tlaku);
Vhodná hrudná kosť po fajčení vyzerá takto
Ako nakladať hruď na fajčenie
Nasolenie hrudníka úplne nahradí každú marinádu, bude to však trvať dlhšie. Rovnako ako každé iné mäso, hydina, ryby, aj hrudník môžete pred údením osoliť dvoma spôsobmi - suchým a mokrým.
Jednoduchý recept
Klasické a najjednoduchšie je solenie údeného hrudníka. Musíte vziať hrubú soľ, ak je to žiaduce, zmiešať ju s čerstvo mletým čiernym korením (pomer je určený podľa chuti) a opatrne, bez chýbania aj malých plôch, zmesou potrieť hruď.
Bude to pohodlnejšie, ak to najskôr nasypete na spodok nádoby, v ktorej bude bravčové mäso solené, vrstvou soli, čím vytvoríte „vankúš“, dáte naň kúsky, ktoré ním potierate a opäť nasypete soľ . Potom je nádoba zakrytá vekom a vložená do chladničky. Niekedy sa odporúča oddeliť kúsky hrudníka do samostatných plastových vriec alebo zabaliť do igelitu. Solenie trvá najmenej tri dni, nádobu môžete držať v chladničke až 7-10 dní.
Čím dlhšie budete čakať, tým slanejšia bude hotová hruď po fajčení.
S korením a cesnakom
Solenie hrudnej kosti na fajčenie v slanom náleve trvá menej času. Bude to vyžadovať:
- pitná voda - 1 l;
- hrubá soľ - 2 lyžice. l;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- čierne korenie a nové korenie - podľa vkusu.
Ak chcete pripraviť slaný nálev pred údením, uvarte vodu so soľou a korením. Cesnak je možné pridať do slaného nálevu ochladeného na izbovú teplotu, nasekaný na kašu a možno ním naplniť bravčové mäso, urobiť doň plytké priečne rezy a plniť ich kúskami.
Hrudník sa zaleje soľankou tak, aby bola celá pokrytá tekutinou
Osolíme ju v chladničke a jednotlivé kúsky obraciame niekoľkokrát denne. Môžete začať fajčiť za 2-3 dni.
Do slaného nálevu môžete pridať akékoľvek korenie, najviac však 2 - 3 naraz
Ako marinovať hruď na fajčenie
Ak marinujete hrudník, po údení teplou aj studenou získa originálne chuťové tóny. Proces marinovania trvá menej času, bravčové mäso sa ukáže ako veľmi šťavnaté a jemné. Existuje veľa receptov na marinádu, je celkom možné „vymyslieť“ ten svoj, ideálny pre seba.
S koriandrom
Ingrediencie na marinádu z údeného bravčového hrudníka s koriandrom sú nasledujúce:
- voda - 1 l;
- soľ - 5 lyžice. l;
- kryštálový cukor - 2 lyžice. l;
- cesnak - 6-8 veľkých klinčekov;
- čierne korenie (ak je to žiaduce, môžete si vziať zmes papriky - čierna, biela, zelená, ružová) - 1 lyžička;
- semená a / alebo sušené zelené koriandre - 1 lyžička.
Zahrejte vodu s cukrom a soľou, kým sa úplne nerozpustia, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak a korenie, poriadne premiešajte. Nalejte bravčové mäso s marinádou, ochladené na izbovú teplotu.
Marinovanie hrudníka koriandrom trvá 18-20 hodín
S korením na grilovanie
Ďalšia ľahká marináda na hrudi, vhodná na fajčenie za studena aj za horúca. Potrebujete pre neho:
- voda - 1 l;
- soľ - 7-8 lyžice. l;
- cesnak - 3-5 strúčikov;
- korenie na grilovanie - 2 lyžice. l;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- čierne korenie - podľa chuti.
Všetky prísady sa pridajú do vody po jemnom nasekaní cesnaku. Kvapalina sa privedie k varu, po 3-4 minútach sa odstaví z ohňa a ochladí sa na izbovú teplotu. Hrudník by mal v tejto marináde ležať 5-6 hodín.
Pri kúpe korenia na kebab na marinovanie bravčového mäsa musíte starostlivo preštudovať zloženie
S paradajkovou pastou
Marináda s paradajkovou pastou je vhodnejšia, ak potrebujete marinovať bravčové brucho na horúce fajčenie. Požadované prísady (na 1 kg mäsa):
- paradajková pasta - 200 g;
- kryštálový cukor - 1,5 lyžice. l;
- jablčný ocot (môže byť nahradený suchým bielym vínom) - 25-30 ml;
- cesnak - 3-4 veľké klinčeky;
- soľ, mleté čierne korenie, paprika, suchá horčica - podľa chuti a podľa želania.
Na prípravu marinády sa ingrediencie jednoducho dajú do jednej nádoby, po nasekaní cesnaku. Všetko dôkladne premiešajte, kúsky hrudníka natrite výslednou marinádou. Marinovanie mäsa trvá iba 6-8 hodín.
V recepte na marinádu sa používa prírodná paradajková pasta, nie kečup.
S citrusmi
Hrudník, ak je marinovaný s citrusmi, získava veľmi originálnu kyslo-korenistú dochuť a príjemnú arómu. Marináda obsahuje:
- voda - 1 l;
- citrón, pomaranč, grapefruit alebo limetka - každá po polovici;
- soľ - 2 lyžice. l;
- kryštálový cukor - 1 lyžička;
- stredne veľká cibuľa - 1 kus;
- bobkový list - 3-4 kusy;
- čerstvo mletá čierna a červená paprika - každá po 1/2 lyžičky;
- škorica - na špičke noža;
- korenené bylinky (tymian, šalvia, rozmarín, oregano, tymián) - len 10 g zmesi.
Na prípravu marinády olúpte citrusy, biele filmy, nakrájajte, nakrájajte cibuľu na kolieska. Všetky zložky sa zmiešajú, nalejú sa s vodou, privedú sa k varu a po 10 minútach sa odstavia z ohňa.Marináda sa trvá 15 minút pod zatvoreným vekom, prefiltruje sa, ochladí sa na teplotu miestnosti a naleje sa na hrudník. Marinovanie na horúce alebo studené fajčenie trvá 16-24 hodín.
Na marinádu si môžete vziať akékoľvek citrusy, hlavné je približne dodržať celkový pomer
So sójovou omáčkou
Sójová omáčka pre Rusko je pomerne špecifický produkt, takže hrudník, ak je takto marinovaný, získa neobvyklú chuť a arómu. Ingrediencie potrebné na marinádu (na 1 kg mäsa):
- sójová omáčka - 120 ml;
- cesnak - jedna stredná hlava;
- trstinový cukor - 2 lyžičky;
- mletý suchý alebo strúhaný čerstvý zázvor - 1 lyžička;
- mleté biele korenie - 1 lyžička;
- soľ podľa chuti;
- kari alebo suchá horčica - voliteľné.
Všetky komponenty sa zmiešajú so sójovou omáčkou a cesnak sa naseká na kašu. Výsledná tekutina sa obalí na mäse. V marináde na údenie hrudníka v udiarni, teplej alebo studenej, sa uchováva asi dva dni.
Kto nemá rád veľmi slané mäso, môže sa v tejto marináde zaobísť spravidla bez soli.
S citrónovou šťavou
Hrudník varený s takouto marinádou má neobvyklú sladkú chuť a veľmi príjemnú arómu. Na 1 kg mäsa budete potrebovať:
- čerstvo stlačená citrónová šťava - 150 ml;
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 100 ml;
- čerstvá petržlenová vňať - 80 g;
- soľ - 2 lyžice. l;
- sušený koriander, bazalka, zázvor - až 1/2 lyžičky.
Všetky ingrediencie musia byť dôkladne zmiešané, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. Hrudník naplnený marinádou sa uchováva v chladničke 2-3 dni.
Marináda s citrónom, medom a olivovým olejom je jednou z najuniverzálnejších
S dusitanovou soľou a korením
Dusitanová soľ sa často používa nielen v údeninách vyrábaných v priemyselnom meradle, ale aj v domácich výrobkoch. Na marinádu na hrudi s dusitanovou soľou budete potrebovať:
- dusitanová soľ - 100 g;
- kryštálový cukor - 25 g;
- borievka - 15-20 čerstvých bobúľ;
- suché červené víno - 300 ml;
- cesnak a akékoľvek korenie - podľa vkusu a podľa želania.
Na marinovanie hrudníka sa zložky jednoducho zmiešajú, privedú k varu a udržujú v plameni ďalších 10 minút. Marináda ochladená na izbovú teplotu sa naleje na mäso po dobu 3-4 dní.
Dusitanová soľ pomáha zachovať prirodzenú farbu mäsa počas tepelného spracovania, poskytuje bohatú chuť a arómu
Striekačka
„Expresnou metódou“ na marinovanie hrudníka je injekčná striekačka. Pomôže tiež rýchle solenie hrudníka na fajčenie. Keď sa k tomu uchýlite, môžete mäso začať spracovávať dymom takmer okamžite, 2 - 3 hodiny po ukončení procedúry, preto sa používa hlavne na výrobu hrudníka v priemyselnom meradle.
Pripravená soľanka alebo marináda sa „napumpuje“ do mäsa injekčnou striekačkou. V zásade bude stačiť obyčajný lekársky, aj keď existujú špeciálne kulinárske. „Injekcie“ sa robia často s intervalom 2 - 3 cm a zasúvajú sa po celej dĺžke ihly. Potom sa hrudník naleje so zvyškami marinády alebo soľanky, dá sa do chladničky.
Ak "vstreknete" pozdĺž vlákien bravčového mäsa, kvapalina jednoducho vytečie.
Sušenie a páskovanie
Nezačnite fajčiť ihneď po nasolení alebo morení hrudníka. Zvyšné tekuté a soľné kryštály sa z mäsa zmyjú v studenej tečúcej vode. Potom sú kúsky mierne nasiaknuté čistou kuchynskou utierkou alebo papierovými obrúskami (prvá možnosť je vhodnejšia, pretože na mäse nezostávajú žiadne kúsky lepivého papiera) a zavesené do sucha.
Sušená hruď na čerstvom vzduchu alebo len ako prievan. Mäso v slanom náleve alebo marináda hromadne priťahuje hmyz, preto je lepšie ho predtým zabaliť do gázy. Proces trvá 1-3 dni, počas ktorých sa na povrchu hrudníka vytvorí kôra.
Mäso je zviazané, takže je pohodlnejšie zavesiť ho najskôr v údiarni a potom vyvetrať:
- Na stôl vyložte kúsok hrude, na jednom konci zaviažte dvojitý uzol so špagátom tak, aby jedna časť zostala krátka (je z nej urobená slučka) a druhá dlhá.
- Zohnite dlhý segment vo vzdialenosti 7-10 cm pod prvým uzlom v slučke zhora, zaskrutkujte do neho voľný koniec, zospodu potiahnite povraz pod kúskom mäsa a pevne ho utiahnite. Uzly sa pritom držia prstami, aby nekvitli.
- Pokračujte v opletení až po spodný kúsok slaniny. Potom ho otočte na druhú stranu a pretiahnite povrázok medzi vytvorenými slučkami, čím utiahnete uzly.
- Oba konce šnúrky zaviažte očkom v mieste, kde sa začalo páskovanie.
Po uviazaní mäsa sa „prebytočný“ špagát odreže.
Záver
Existujú rôzne spôsoby, ako marinovať hruď na fajčenie. Väčšina receptov je veľmi jednoduchá; všetky potrebné ingrediencie nájdete v miestnom obchode. Nemali by ste však byť horliví s korením a korením - môžete „zabiť“ prirodzenú chuť mäsa.
